如今，乳及乳制品早已不是专供老年人、婴幼儿、病人和少数高消费者的奢侈品，而逐渐成为城市居民餐桌上的必需品。据北京等地的调查，如今婴幼儿对乳制品的消费占整个消费群的19%，60岁以上的老人占28%，其他年龄的人占53%;近年来我国政府通过加大牛奶与营养科学知识的宣传，城市牛奶市场被激活了。据统计，目前城镇居民年人均消费液体奶7公斤，大城市数量更大，如北京已到40公斤。

　　乳品市场日趋繁荣，广大消费者对食品安全、卫生要求的呼声也越来越高。就如何选购放心乳制品，近日本报记者采访了有关专家。

　　买奶粉别仅凭口感

　　乳品专家陈历俊博士在接受本报记者采访时说，区别奶粉质量的好坏最重要是看其食用安全性，这主要是看它的卫生指标;其次看营养性，主要看它的各项理化指标;第三看它的色、香、味;第四看食用方便性，主要是冲调性。选择奶粉时不注意看保质期是一些消费者的误区，其实，要挑选最近生产日期的奶粉才是质量的最起码保证。

　　消费者应注意营养选择，不应单单以好喝为标准，选购时应注意不同品种的不同作用。全脂奶粉含有牛奶的正常成分，一般人都可饮用。脱脂奶粉，不含脂肪，适于肥胖而又需要营养的人饮用，乳脂粉。即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪，适于需要脂肪的人饮用。

　　受潮奶粉巧鉴别

　　注意营养选择，但却不必刻意挑选加工工艺。陈历俊博士认为，奶粉的加工是一个非常成熟的工艺，时间非常长，无论是国外、还是国内，加工都大同小异。如果能够正常上市，能够得到国家的批准，它的工艺都是合格的。国外奶粉与国内奶粉在营养的成分上可能会有一些出入，国外奶粉之所以价格很高，是由于运输的费用、更高的利润，加工的过程中营养的丢失可能会少一些，保留的营养成分可能会多一点，这样价位就高一些。国内奶粉价位低，当然主要是成本低。

　　此外，选购时不要买发潮的奶粉。陈历俊博士提醒消费者，如是袋装奶粉，可将其托在手掌上观察，奶粉向四面散开的为干燥，裂开或结块的为潮湿。如是瓶装奶粉，可将瓶子慢慢转动，奶粉沾在瓶子上的为受潮，不沾的为干燥。如是铁罐装的奶粉，可用手摇，发出“沙沙”响的为干燥，作“轰轰”声的是结块、受潮。

　　有抗奶的安全性

　　专家们说，乳制品在发展方向上提倡“无抗乳”，并不是对过去的否定。食品的安全卫生水平是随社会生产力发展、科学技术发展而不断提高的。80年代初，乳品行业的主要矛盾是发展奶源保证供给的问题;80年代后期是解决原料乳掺水、掺假问题;90年代中后期是解决原料乳的新鲜度、降低细菌数含量问题;21世纪初应该解决的是原料乳的安全卫生问题。

　　事实上，实施“无抗乳”是提高原料乳安全卫生质量的一个内容，是一个系统工程，是同奶牛饲养管理水平、饲养规模、检验技术进步紧密联系在一起的，不仅需要资金投入，更重要的是加强奶源管理工作。针对前一时期出现的“百分百无抗乳”广告宣传等一些把“无抗乳”作为市场卖点的现象，中国乳制品工业协会理事长宋昆冈接受采访时再一次强调，“无抗”并非衡量乳品检查的惟一标尺，衡量一个牛乳产品质量好坏有感官指标、理化指标、卫生指标、微生物指标等十几项，只有所有指标都达到标准要求才能算是一个好食品，因而个别厂商炒作“无抗”概念是没有意义的。

　　细辨牛奶是否新鲜

　　无论“有抗”“无抗”，牛奶是否新鲜对食用者的健康至关重要。专家指出，饮入不新鲜的牛奶极易引起腹泻、呕吐以至中毒。如何鉴别牛奶是否新鲜，也历来为人们所注意。据了解，我国古代牧民就曾以银碗盛马奶，以保持其新鲜，也有人在牛奶中放一枚银币，使牛奶较长时间不致变坏，变酸，这是因为银本身是一种很好的消毒剂，水中有少量的银离子也可以杀死细菌。银器盛奶不易变质，也是同理。

　　陈历俊博士介绍，区别是否是鲜奶也可用眼视、鼻闻，手捻等简单方法。鲜牛奶是微黄色液体，如煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜;鲜牛奶气味芳香，如有恶臭或腥味则为不鲜;鲜牛奶还可以用手捻，有粘稠感为鲜，如感到稀薄如水则为不鲜。

　　还有一个鉴别的方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝结而不沉者为鲜奶，如扩散而分开者为不鲜。用化学方法鉴别牛奶就更准确，可取一匙牛奶，加几滴碘酒，色不变者为纯牛奶，如变青兰色者是掺入豆浆或其他的东西;在小玻璃试管中放入少量未煮沸的牛乳，再加入等量酒精，如外观不起变化者为鲜，如有白色沉淀物，呈豆腐凝结状则不鲜。

　　含乳饮料≠酸奶

　　酸奶，学名酸牛乳。我国《GB2746—1999酸牛奶》标准规定，酸奶是以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。而目前市场上标明为“酸奶”的乳制品却并非都是按国家《GB2746—1999酸牛乳》标准生产的“酸牛乳”，其中有一些是由牛奶或还原奶加一定的酸性剂勾兑成的一种乳酸饮料。

　　农业部乳制品质量监督检测中心主任李金华介绍说，乱用名称，误导消费的现象在乳制品行业仍然存在，特别是一些厂家把含乳饮料谎称酸奶的做法严重损害了消费者的利益。李金华说，酸奶是用纯牛奶发酵制成，国家规定，根据不同品种，酸奶的蛋白质含量定为2.9%以下及2.3%以上。含乳饮料(品)允许加水制成，按照《GB10789-1996软饮料的分类》中的规定，根据不同品种，含乳饮料(品)中蛋白质的含量不得低于1.0%(mV)及0.7%。由此可见，酸奶与含乳饮料(品)是两种不同的产品。在农业部乳制品质量监督检测中心今年抽查中，发现8种产品虽名称为酸(牛)奶，但实际为含乳饮料(品)，且这些产品在配料表中未标注主要配料“水”，误导了消费。

　　酸奶辨优劣的方法是：

　　(1)色泽鉴别：

　　良质酸牛奶———色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

　　次质酸牛奶———色泽不均，呈微黄或浅灰色。

　　劣质酸牛奶———色泽灰暗或出现其他异常颜色。

　　(2)组织状态鉴别：

　　良质酸牛奶———凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。

　　次质酸牛奶———凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。

　　劣质酸牛奶———凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。

　　(3)滋味鉴别：

　　良质酸牛奶———有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。

　　次质酸牛奶———酸味过度或有其他不良滋味。

　　劣质酸牛奶———有苦味、涩味或其他不良滋味。

　　主题链接

　　酸奶、鲜奶有哪些种类

　　酸奶分为两大类，一类是凝固型，一类是搅拌型。凝固型的是表面结实的组织状态为一个主体。搅拌型是可以直接倒入口中喝的，从营养上讲，这两种没有大的区别，只是加工工艺上有所区别，鲜奶分为三种。第一是鲜奶，第二是加入一些物质的，第三是功能奶。从加工工艺上分为两类，一类是保质期比较短的鲜奶，另一类是保质期比较长的鲜奶。

　　怎样冲奶粉及煮奶

　　冲奶粉时，比例大概是1份奶粉7份水，这个浓度和鲜牛奶的浓度是差不多的，冲奶粉时不要用滚开的水，用70℃～80℃的水就合适了，要先倒水，后倒奶粉再搅拌。喝鲜奶按照目前的标准，喝凉的是完全可以的，而且味道也好。如果喝热奶不要煮开，用热水隔袋烫一下就可以了。喝酸奶15℃左右最好。

　　奶制品如何保存

　　如果是奶粉，要放在比较干燥的地方保存，一般鲜奶要放在冰箱冷藏室中保存，不要冷冻。像保质期在一个月以上的鲜奶，放在任何地方保存都可以，但不要放在潮湿的地方，酸奶的保存应放在冰箱冷藏室中，它是属于功效性的，钙的含量比牛奶还要高。