1 牛乳

　　牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。

　　色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色;如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色 、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。

　　状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质;如 果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底， 说明牛乳已变质。

　　气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源 于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄;新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。

　　滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味;如品 尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。

　　鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：

　　水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散开，说明其质量差。

　　煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌 等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物质，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取 乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经 变质，其酸度超过国家标准规定。

　　酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断 牛乳的新鲜程度。可在试管中将等量的牛乳和中性酒精混合，振摇后无絮状物出现的牛乳为 新鲜乳，出现絮状物的则为次鲜牛乳或变质乳。

　　在牛乳中掺杂使假种类繁多，归纳起来有两类：一类是掺入无害的价廉物质，包括水、米汤 和面汤、豆浆、蔗糖、食盐等;另一类是掺入危及人体健康的有害物质，如为了提高掺水比 重的尿素，防止牛乳中细菌超标的甲醛、硼酸等有害防腐剂。这些做法严重损害了消费者的 利益，扰乱了正常的市场秩序。

　　掺水牛乳：采用牛乳比重计法检查。将200ml牛奶放入量筒中，比重正常值为1 028～1 0 32。

　　掺面汤或米汤牛乳：取5ml倒入试管，加3ml2%碘液振摇，底部出现青蓝色沉淀，即为掺入米 汤或面汤。

　　掺豆浆牛乳：取20ml牛乳于50ml锥形瓶内，加入3ml醇醚混合液混匀，加入5ml25%的NaOH 摇匀，如呈微黄色，可判断掺有豆浆。

　　掺碱牛乳：5ml牛乳与0 1ml0 04%溴甲酚紫乙醇液混合，沸水加热2min，如呈天蓝色，表 示掺了碱。

　　掺盐牛乳：牛乳掺水后比重下降，为调整比重使其回归，往往加入食盐。正常牛乳中含氯离 子在0 14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应;加入食盐后，氯离子含量升高 ，便会生成氯化银沉淀，呈黄色反应。取5ml0 01MOL/L硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴1 0%铬酸钾溶液，混匀，加1ml被检牛乳，充分摇匀，如呈黄色，牛乳中氯离子超过0 14%， 有食盐掺入。

　　掺糖牛乳：取被检牛乳3ml入试管中，加入浓盐酸0 6ml混匀，加间苯二酚0 2g，置酒精 灯上加热至沸，若溶液呈红色，说明牛奶中掺有蔗糖。

　　掺尿素牛乳：用掺水掺尿素双掺方法提高牛乳比重是不法分子常用手段之一。取被检牛乳3m l入试管中，加入1%亚硝酸纳溶液1ml及浓硫酸1ml混匀，静置5min，待泡沫消失后加入格 里氏试剂0 5g摇匀，若呈黄色，说明牛乳中掺有尿素。

　　掺甲醛牛乳：在100ml硫酸中加入1滴硝酸作为试剂，取被检牛乳5ml放于试管中，沿管壁加2 ml含硝酸的硫酸试剂，在10min之内观察，若两液界面出现紧色环，说明牛乳中加入了甲醛 ;若呈淡黄色，说明牛乳中没有甲醛。

　　掺硼酸牛乳：将滤纸条浸入有姜粉的乙醇饱和溶液中，取出自然干燥，存放于密闭瓶中备用 。取被检牛乳100ml放在烧杯中，加盐酸7ml搅匀，用姜黄纸浸入，取出，自然干燥。如果纸 条呈红色，加氯水变成蓝绿色，加酸又变成红色，说明牛乳中掺有硼酸。

　　牛乳与羊乳的鉴别：取50ml乳样，加热15min，加2 5ml1%NH4OH于热乳中摇匀、静置， 凡白色不变为羊乳，白色变黄者为牛乳。

　　生鲜牛乳测试的标准值

　　比重 r20A≥1 028

　　脂肪 90%≥2 80

　　酸度 °T≤20 00

　　全乳固体 90%≥10 08

　　滋味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。

　　2 消毒牛奶

　　消毒牛奶是生鲜牛奶经乳品厂高温加工处理后灌装的液体营养食品。近年来市场上比较风 行。由于细菌极易在牛奶中迅速繁殖使其酸败，所以牛奶微生物等质量指标是否达到国家标 准规定直接影响人民身体健康。目前市场上的消毒牛奶有塑袋、塑瓶、纸盒等包装。因高温 加工工艺以及包装材料不同，产品的保存条件、保质期各异，塑袋装消毒牛奶由于价格适中 ，与 塑瓶、纸盒装相比虽然保存条件高、保质期短，但在生产、销售中仍占主导地位，被广大消 费者认同。

　　消毒牛奶主要检测项目有脂肪、全乳固体、大肠菌群、净含量等。

　　消费者选购时，主要看经销者的保存条件和产品的生产日期是否符合生产厂家在包装上标 明的规定，以及是否在保质期以内。

　　3 奶粉

　　奶粉的卫生指标有四项：

　　细菌总数：特级品≤2万个/g，一级品≤3万个/g，二级品≤5万个/g

　　大肠菌群：特级品≤40个/100g，二级品及三级品≤90个/100g。

　　硝酸盐：≤100mg/kg。

　　亚硝酸盐：≤5mg/kg.

　　正常：均匀一致的淡黄色，粉状，用手捏后易散开、不结块，手触摸时有疏松感，加糖乳粉 颗 粒较大，手感有明显砂粒样感觉，冲调后与新鲜乳相似，为乳白色悬浮液，有很好的溶解性 能。

　　劣质或掺杂奶粉：特殊黄色或呈明显淡白色，或米黄色、灰白色，有结块，没有浓郁乳香味 ，冲调后出现蛋白质凝团或沉淀。静置后出现分层或有酸臭味。再者，假乳粉进口后溶解快 ，不粘牙，没乳香味而有甜味，摸握袋装乳粉有沙沙声(掺白糖等)。

　　听装奶粉摇晃时有“沙沙声”，表明质量好。响声较重、不清晰，可能受潮结块。

　　市场监督抽查发现掺杂伪劣奶粉主要是往奶粉中掺入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中掺入豆粉。下面介绍几种简单化学试验鉴别方法：

　　奶粉中掺入面粉、淀粉：取一小茶匙(约2g)样品于试管中，加水5ml，温热使其溶解 ，冷 却后加2滴2%碘液，如有深蓝色出现，说明样品中含有面粉或淀粉。如无2%碘液，可用外用 碘酒消毒液代替。

　　奶粉中掺入白砂糖(加糖奶粉除外)：取一小茶匙(约2g)样品于试管中，加5ml水溶解， 再加入间苯二酚1ml及数滴盐酸加热至沸腾，若有红色出现，表示样品中含有蔗糖。

　　间苯二酚配制方法：取0 01g间苯二酚溶于10ml浓盐酸和10ml水中，混匀而成。

　　奶粉中掺入豆粉：取一小茶匙样品于试管中，加2ml60℃热水溶解，稍冷后加入1∶1的乙 醇—乙醚混合液2ml，再加入1ml10%氢氧化钾溶液，同时做一空白对照试验，如样品试 管中有微黄色出现，则表明样品中掺入了豆粉。

　　现将国家第一批保护的名优产品之一，石家庄乳业集团公司生产的三鹿牌奶粉鉴别方法简介 如下：

　　包装：真品三鹿奶粉套色准确，颜色纯正，图案清晰;假三鹿奶粉包装套色不准、错版，颜 色不正、不匀，图案层次模糊，有重影，塑料铝箔复合不牢。

　　包装规格真品尺寸统一，长250mm，宽190mm，厚0 10mm(婴儿奶粉袋装厚为0 13mm);假冒 的袋形不规则，膜厚不均，尺寸不规范。

　　奶粉质量：

　　色泽：真品呈均匀一致的淡黄色;假冒奶粉呈白色或其他不正常颜色。

　　组织状态：真品颗粒均匀，粉末干燥、无结块;假冒奶粉颗粒不均匀，颗粒偏小。

　　味觉：真品具有配方奶粉特有香味;假冒奶粉味道不正。

　　冲调性：真品速溶，冲调后无团块，杯底无沉淀;假冒奶粉溶解慢，冲调有团块，杯底有沉 淀物。

　　手感：真品手感柔软、舒适，手握有“沙沙”声响感觉;假冒奶粉手捏无“沙沙”声响。

　　三鹿奶粉打假举报电话：(0311)7081869 7055423 7046841

　　当前我国市场上奶粉质量良莠不齐，以婴幼儿配方奶粉为例，2000年1季度婴幼儿配方奶粉 产品质量抽查结果表明，抽样合格率为64 9%。我国婴幼儿的配方奶粉产量约10万T，石家 庄三鹿、黑龙江完达山、西安银桥等国内知名品牌质量较好，而一些中小企业产品质量较差 。一是卫生指标超标，如细菌总数、硝酸盐含量远高于标准值。二是不添加或少添加营养强 化剂。婴幼儿配方奶粉是为不同年龄段婴幼儿特殊设计的产品，必须含有婴幼儿生长发育所 必需的微量元素和维生素，部分企业生产设备简陋，根本不具备生产婴幼儿配方奶粉条件， 却在产品包装上大做文章，使用和知名品牌十分相似的色彩和图案，以及文字谐音等误导消 费者。广大消费者选购时不要被精美包装、标实不相符的配方所欺骗。

　　4 奶油

　　优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微 有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉。

　　劣质奶油：色泽不均匀，表面有霉点，粘软，切面有大水珠，呈白色混浊，脆硬无延展性。

　　5 甜炼乳

　　罐装甜炼乳开罐后均匀一致呈微黄色，有光泽，组织细腻，具有明显消毒牛乳的滋味、气味 。 凡表层有明显脂肪分层或乳糖结晶沉淀、凝块、霉斑、粘度加稠均为质量不佳的象征，如有 脂肪酸败味，其质地更差了。

　　6 酸奶

　　酸奶是以新鲜牛奶或奶粉为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌冷却后加入纯乳酸菌发酵剂， 经保温发酵制成。由于它风味独特，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，并含有对人有益的乳 酸 菌，受到人们喜爱。几年来各地市场监督抽查发现产品不合格项目，卫生指标有大肠菌群超 标，理化指标中脂肪和蛋白质含量偏低。国家标准GB 2746—1999《酸牛乳》标准规定：脂 肪≥3%;蛋白质≥3%;大肠菌群≤90个/ml。

　　酸奶的感官鉴别：优质酸奶颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味。 劣质酸奶，颜色已经呈灰白色或发黄白色，凝块发氵〖HT5，6 〗解〖HT〗，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭。