一、乳及乳制品的鉴别方法

　　牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。

　　色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色;如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。

　　状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质;如果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底，说明牛乳已变质。

　　气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍淡薄;新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。

　　滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味;如品尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。

　　鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：

　　水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在水面上且分散开，说明其质量差。

　　煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物质，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质，其酸度超过国家标准规定。

　　酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。可在试管中将等量的牛乳和中性酒精混合，振摇后无絮状物出现的牛乳为新鲜乳，出现絮状物的则为次鲜牛乳或变质乳。

　　二、酸奶的鉴别

　　合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。

　　变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。

　　好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。

　　须看仔细，有媒体报道，很多人在购买酸奶时只是习惯于看一眼保持期，最多再关心一下生产者的名号，却没有多少人在意标签上都写了些什么，有些挺能说明问题的内容，如蛋白质含量、配料表成分却被消费者忽略了。

　　计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白质含量标示的应为“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白质含量不应低于2.9%或2.3%。