晚点出场 “素颜”亮相

　　新标准为月饼增添新滋味

　　□ 本报记者 孙 圆/文

　　年年岁岁月相似，岁岁年年“饼”不同。虽然同样是中秋节前热热闹闹的“月饼大战”，但是与往年不同的是，因为6月初新版《食品添加剂使用标准》的实施，今年的月饼更注重于质量安全的比拼。为了更安全，今年的月饼不仅晚点出场，更是“素颜”亮相。

　　为保鲜晚点出场

　　与以往农历6月底、7月初各大商家的月饼礼盒就已争相上市的火热局面相比，今年月饼的“出场”稍微低调了一些，记者了解到，不仅是各大商场的“月饼大战”较以往晚一些，不少月饼专卖店也稍稍推迟了自家月饼的面市时间，“以往大部分月饼生产厂家在距中秋节两个月前就全面推出自己的产品了，今年确实推后了。”月饼团购网的业务人员陶坤说，“今年月饼开始大批量团购的时间相应的晚了一点。”

　　“新版《食品添加剂使用标准》对添加剂控制更严，为了达到保鲜目的，月饼生产厂家普遍推迟了月饼面市时间，一般都是8月中旬才会大批量生产。”深圳安琪食品有限公司评管部彭主管说。据了解，月饼所采用食品添加剂，主要是用于防腐和保鲜，因为减少了防腐剂等添加剂的使用，今年月饼的保质期有可能缩短，所以面市的时间会推迟一些。

　　“往年在保鲜方面，企业都采用的是复合添加剂。因为现在对复合添加剂还没有具体明确的说法，保守起见，企业今年采用了单一添加剂。相应的，为了消费安全就推后了上市日期。”彭主管说。“今年月饼生产主打新鲜和安全。添加剂少了，月饼的色泽和口感会更接近天然。”

　　更安全“素颜”亮相

　　尝过今年月饼的人会有这样一个直观印象，月饼表皮没以前那么鲜亮了，有的馅料颜色也和以前不一样了。据业内人士介绍，新版《食品添加剂使用标准》中明文规定27类食物禁止添加，除风味派馅料外，其他馅料不得添加合成色素，同时也都不允许使用漂白剂等食品添加剂。这就迫使月饼生产商对沿用多年的月饼制作技法作出改变，从而也会影响到月饼的卖相。

　　“主要是漂白剂和色素的使用，对月饼生产有一定影响。”北京二商宫颐府食品有限公司生产部门齐跃明经理说。据了解，在新标准中，漂白助剂“亚硫酸铵”被删除了，意味着该物质不能再使用，而在以往传统的月饼制作工艺中，企业通常会使用它来漂白莲蓉和馅料中的五仁，令馅料颜色变得洁白。“一直以来，消费者都认为白莲蓉越白越好，实际上，莲子、五仁都有表皮的，不漂白打碎后肯定都会有颜色。今年不能用亚硫酸铵漂白，白莲蓉馅料肯定不如往年白了，甚至会泛红。”齐跃明说。

　　另外，能使月饼表皮看起来更有光泽度的食用碱水，在新标准中也明确不能使用了，“碱水为复配添加剂，原料为碳酸钠与水的混合物，主要用于调节月饼皮酸碱度，并使饼皮看起来更有光泽度。但是复配的东西最容易有问题，今年新标准明确不能用了，我们现在都是企业自制碱水。”彭主管说。

　　以前曾一度受到消费者喜爱的水果口味月饼，今年也很少看得到。据业内人士介绍，目前市场上销售的水果味月饼，馅料大多是加香精、加色素制作而成，里面根本不会有新鲜水果。即使是真正的水果馅月饼，也要添加少许的天然香精和天然色素，不然颜色不好看，吃起来口感也不香。而今年新标准对香精、色素这些食品添加剂有了更严格的使用标准，而且业内预计今年政府也会加大检测的力度，所以许多月饼厂家今年决定减少生产或者干脆放弃生产水果味月饼。

　　一直保留一部分传统手工月饼作业的北京稻香村食品有限责任公司，更是体现了月饼生产“无添加、更安全”的质量观，据该公司负责人介绍，每年稻香村都会自酿近百吨玫瑰花酱、橘饼等，作为天然的提味剂，保留了月饼的独特品相与口感。

　　对于“素颜”上市的月饼，家住北京海淀区明光小区的王女士表示欢迎，“这样多好，自然、天然，虽然少了一些光泽、一些卖相，但是吃到了安全。”

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　　新版《食品添加剂使用标准》进一步提高了科学性和实用性，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、近氧化钙、甲醛等品种;明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等;增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则;调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等。尤其是明确了食用香精香料的使用范围，明确界定巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、新鲜水果、盐及代盐制品、6个月以内婴幼儿配方食品、饮用水等27类食品不得添加任何食用香精香料。《中国质量报》