通常把当年收获的粮食叫做新粮;把储存一年以上的粮食叫做陈粮;陈粮长期储存陈化变质的粮食叫做陈化粮。

　　新粮食用可口、有香气;陈粮可食，对身体无害，只是口感稍差、无香气;陈化粮变质，酸度提高，有的黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮食用。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。

　　2004年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作“民工粮”的大米。经央视时空连线记者调查，结果显示这种“民工粮”多为国家严禁食用的陈化粮。

　　所谓“毒大米”，就是不法商贩将变质、变色的陈化米经过漂白、添加矿物油抛光、加香等手段制出来的。这种米因黄曲霉菌严重超标，对人有极大的危害。

　　国家粮油质检部门专家介绍,对掺假大米要采取“一看二摸三嗅”的办法：从外观上看大米的成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味;另外有一种简单而有效的方法,把少许的大米放进水里，掺过工业用油的毒大米会漂起油花，这将使毒大米无所遁形;用手把大米搓一搓就有白色粉末落下，证明外面加上了石蜡油，是毒米。

　　优质大米一般呈淡青白色或米青白色，半透明状且具有光泽;米粒呈长形或椭圆形，米粒大小均匀，表面光滑，允许出现少量的碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味。