连日阴雨，武汉天气变得格外潮湿。不少市民发现，家里一些食物，尤其是花生、豆类、大米、油类等，一不留神就会发霉。专家称，食物发霉会产生黄曲霉毒素，一旦进入人体，可能引起胃肠道疾病，日积月累还会导致胃癌、肝癌等恶性肿瘤。

　　黄曲霉毒素到底有多毒?

　　哪怕一点点，持续也可致癌

　　省疾控中心卫检所周博士说，黄曲霉属于有害真菌，和寄生曲霉、镰刀菌、节菱孢等其他真菌一样，若在食品和农作物中生长繁殖，会使食品发霉。同时，这些真菌还能产生有毒的代谢产物真菌毒素，能严重危害人体健康，发生真菌毒素食物中毒或产生慢性危害。

　　黄曲霉素是由发霉的粮食、花生等长出的黄曲霉菌产生的，毒性极强，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。能引起它兴趣的，主要是粮食和油料作物，如花生、豆类、玉米、大米等。不仅是人本身，如果动物食用被它“污染”的食物，也会引起中毒，产的奶、奶制品也含有黄曲霉毒素。目前，世界卫生组织已将黄曲霉毒素定为致癌剂。

　　周博士说，黄曲霉毒素的毒性，数十倍于氰化钾，主要损害肝脏，可引起急性肝炎。哪怕只是微量，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化，日积月累后，更会导致肝癌等恶性肿瘤发生。

　　哪些环境下易滋生?

　　“钟爱”受潮食品

　　黄曲霉毒素“钟爱”什么样的环境呢?湖北省营养学会理事、武汉市协和医院营养医师蔡红琳说，黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。在25-30℃的温度下，80%-100%的相对湿度，17%-18%的种子水分含量，粮食、坚果、油籽等产品最容易滋生黄曲霉。幸好，各种豆类，包括大豆，并不是黄曲霉喜欢繁殖的材料，它更喜欢花生、玉米和大米等食品。

　　从这里可以看出，黄曲霉是粮食、豆类、油籽等种子类食品受潮时滋生的，种子总体而言仍然处在水很少的状态，而不是已经充分吸水的状态。

　　蔡红琳举例说，水汪汪的大米粥、绿豆汤，从来不会长霉，而是很快变味坏掉因为水多的时候细菌繁殖非常快，根本轮不到霉菌繁殖。霉菌们所热爱的培养基质，大多是一些相对“干”一点，但又干得不够的食品，比如馒头啊，面包啊，糕点啊，受潮的种子之类。所以，面包放久之后会长出白色、绿色、黑色的霉斑，却不会发酸变臭，正是因为它的状态符合霉菌的胃口。

　　“霉菌非常喜欢氧气，具有较强的‘陆生’特性。如果把食品泡在水里，氧气不足，它们就很难繁殖起来。”蔡红琳说，霉菌几乎不能在淹水条件下产毒，所以泡豆子不可能长出黄曲霉毒素来。

　　所以说，买大豆的时候，要注意大豆的干燥程度，储藏中也要避免让它受潮。如果担心豆子在储藏当中被黄曲霉污染，那么先用水泡一泡，然后把泡豆水扔掉，实际上反而更为安全。

　　日常生活中如何预防?

　　食品要干燥通风，坏了就扔

　　“预防最好的办法，就是保持食物干燥通风，霉变食物，别舍不得扔。”蔡红琳说，日常生活中注意防霉去毒，降低食品中的水分，保证食品存放干燥、通风，这样一来，黄曲霉菌就不易生长。

　　蔡红琳建议，梅雨季节，干香菇、木耳、笋干、坚果、干辣椒、干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂。对米、面粉等，不要一次“囤”太多，储存在通风干燥处。虽说冰箱也是一种特殊的“干燥箱”，但毕竟里面有水分，别一味依赖。

　　另外需提醒的是，霉变的花生、玉米，不能再吃，因为它们是黄曲霉菌最易生长并产生毒素的食品，而黄曲霉毒素感染与原发性肝癌密切相关。因此对霉变食品，一定要及时丢掉，否则，一时的“吝惜”，很可能导致食物中毒。

　　怎样识别

　　蔡红琳提醒，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

　　1.水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

　　2.加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。

　　3.植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。