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本产品在生产时既添加了菜汁,又添加了碳酸钙或以碳酸钙为主要成分的蛋壳粉或贝壳粉,而且经过乳酸发酵,从而使产品较一般豆乳饮料具有更高的营养价值和优良的风味。
(一)工艺流程
大豆浸泡→磨碎→煮沸→过滤→豆乳→调制→杀菌→接种→发酵→成品
(二)工艺要点
1.豆乳制备
将大豆在水中浸泡后,经磨碎、煮沸、过滤等工序制得含固形物4%~11%的豆乳。
2.菜汁制备
蔬菜可以是胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。用机械磨碎、过滤提取菜汁。在制备胡萝卜、南瓜汁时,添加少量色拉油后,再研磨,这样有利于提取其中的脂溶性维生素和色素,可增强产品的营养和色泽。
3.调制
先将菜汁加入豆乳,添加量为8%~25%。添加量过少,不能充分遮盖豆腥味;而添加量过多,又会使成品的蔬菜味过重,影响成品风味。然后向豆乳、菜汁混合液中添加碳酸钙或细蛋壳粉等,使其ph值调至7.5~8.5。然后用常规方法加热杀菌、冷却。
4.发酵
发酵剂可以是保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸链球菌等乳酸菌。当杀菌后的豆乳混合液冷却至25~35℃时,加入发酵剂,并在此温度下发酵18~30小时,当其ph值降至5.0~6.5时,即成。
(三)配方及操作要点
1.发酵型胡萝卜汁豆乳饮料
配方:豆乳1升,胡萝卜汁0.8升,葡萄糖0.3千克,碳酸钙10克。
操作要点:将2千克大豆在水中浸泡一夜,然后加10升水用研磨机磨碎,并用100目/英寸滤布过滤,得8升豆乳。
将1千克胡萝卜磨碎,用100目/英寸滤布过滤,得0.8升胡萝卜汁。
按配方将豆乳、胡萝卜汁、葡萄糖、碳酸钙混合均匀,得豆乳混合液。
将豆乳混合液在120℃下杀菌5分钟,然后冷却至28℃左右。
当杀菌后的豆乳混合液冷却至28℃时。加入保加利亚乳杆菌发酵剂,并在此温度下培养发酵24小时,当其ph值降至6时终止发酵。即得爽口、无豆腥味,而有果香味的胡萝卜汁豆乳饮料。
2.发酵型胡萝卜汁、南瓜汁豆乳饮料
配方:豆乳9升,胡萝卜、南瓜汁0.9升,细蛋壳粉15克,砂糖30克。
操作要点:将2.3千克大豆在水中浸泡10小时后,加10升水用研磨机磨碎,再用50目/英寸滤布过滤,得9升豆乳。
将0.6千克胡萝卜和0.4千克南瓜用磨碎机磨碎,再用50目/英寸滤布过滤,得0.9升混合菜汁。
按配方将豆乳、混合菜汁、砂糖、细蛋壳粉等均匀混合,得豆乳混合液。
将豆乳混合液在110℃下杀菌10分钟,然后冷却至30℃左右。
当杀菌后的豆乳混合液冷却至30℃时,接入干酪乳杆菌和乳酸链球菌各0.5%,并在30℃下培养发酵20小时,当其ph值降至5.8时,终止发酵,即得爽口、无豆腥味、香甜的菜汁豆乳饮料。