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蜂蜜在生产过程中,因受花粉、细菌、贮存等因素的影响,有的蜂蜜或沾附毒性物质、或色异味臭;且蜂蜜中含有的多种活性物质易遭受多种细菌的污染,严重影响蜂蜜的品质和市场竞争能力。因此,对含有毒性、细菌、异色异味的蜂蜜须采取脱毒、灭菌、脱色、脱味等提纯精加工措施,才能生产出品质良好的“色拉”蜂蜜。方法如下:
蜂蜜脱毒及解晶液化 少数植物的花蜜具有毒性(如雷公藤、黎芦等有毒蜜源植物),在有的年份会大量流蜜。这蜂蜜对蜜蜂无害,但对人体却具有毒性。因此,此类蜂蜜必须经过脱毒后方可食用。方法是:将蜂蜜置于真空器中加热到45~50℃,持续35~45分钟,即可达到脱毒的目的。蜂蜜的解晶液化方法主要有热风式控温烘房加热解晶液化法、水浴加热解晶液化法、蒸气加热解晶液化法和机械解晶液化法。上述解晶液化法中,若采用加热浓缩法解晶,所需要的温度相应低一些,蜜温达到40℃时即可达到全部溶解的目的。若将蜂蜜置于烘房中解晶则时间虽长一点(需1~3天),但因蜜温较低,对蜂蜜的天然营养成分影响较小。
蜂蜜杀菌及脱色脱味 蜂蜜中含有丰富的生物活性物质,易遭受多种细菌(如嗜糖酵母菌等)的污染,使蜂蜜发酵变质,失去营养价值。因此蜂蜜粗产品生产后还须采取消毒灭菌处理措施。我国目前对蜂蜜消毒多采取水浴灭菌法,一般在50~65℃条件下加热30~40分钟即可达到消毒灭菌的目的。蜂蜜产品中,深色蜂蜜(如荞麦蜜、桉树蜜、山花椒蜜等)虽然含铁量高,具有滋补造血的作用。但是,由于深色蜂蜜色重、味臭,口感品质差,若添加到其它食品中,又会影响风味,因此,对此类蜂蜜须进行脱色脱味提纯处理。方法是:按1∶25的比例(蜂蜜∶水),加入2%的活性炭,加热到50℃时保持2小时的恒温后,充分搅拌,经阴阳离子交换处理,然后用酸性白土过滤2次,经40℃真空浓缩后,再经过加压过滤,即可达到脱色脱味的目的。按此法提纯后的蜂蜜色泽会由深变浅,品味及口感俱佳,可用于制作瓶装蜂蜜和饮料。
提纯蜂蜜的贮存 蜂蜜属弱酸性食品,能和某些金属发生化学反应,遇热易发酵变质,相对密度大,易渗透,易吸水,还具有吸湿的特性。因此,经过提纯处理的“色拉”蜂蜜在贮存时应注意依据其生理特性采取相应的措施,以免影响蜂蜜品质。蜂蜜不得在露天存放,贮存的库房在阴凉、干燥通风,库温以不超过20℃、相对湿度不超过60%为宜;贮存时,必须密封容器口,以避免蜂蜜因吸收空气中的水分而引起部分结晶或发酵变质;蜂蜜不得与有异味的物品、腐蚀性物品或不卫生、有毒物品同库存放;在贮存或运输过程中,蜂蜜应尽量避免阳光照射,以免导致蜂蜜中羟甲基糠醛含量增加而引起蜂蜜变质。