食用冰块常用来勾兑酒类和生鲜冰镇,是直接入口的食品。其卫生质量的优劣直接影响人们的食用安全。据有关报道[1],这些食用冰块卫生质量堪忧。我们在2007-2008年夏季抽查了部份食用冰块样品进行 菌落总数 、 大肠菌群 、 金黄色葡萄球菌 、 沙门菌 、志贺菌的检测,结果报告如下。

 

对象与方法

1对象选择城区20家一定规模的酒店、咖啡厅、茶座,随机无菌抽取80份自制的食用冰块送

实验室检测。

2方法参照GB/T 4789121-2003方法进行取样检测,经增菌和分离培养,挑取可疑菌落接种ATB试剂条,经培养后上机鉴定。金黄色萄萄球菌、沙门菌显色培养基;ATB试剂条、 微生物检测系统 。

3结果判定样品结果合格判定依据卫生标准GB275911-2003:菌落总数[100cfu/g,大肠菌群[30MPN/100g,不得检出金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌。

 

结果

1合格率2007-2008年夏季分4批从酒店、咖啡厅、茶座采集80份自制的食用冰块进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺菌检测。样品合格率为51.2%;其中酒店采样50份,合格24份,合格率48.0%;咖啡厅采样20份,合格12份,合格率60.0%;茶座采样10份,合格5份,合格率50.0%。3处采样场所合格率以酒店最低;2008年度合格率较2007年稍有升高,见表1。

 

2不同微生物指标合格率80份食用冰块微生物各项指标检测结果:菌落总数超标的有39份,合格率仅为5112%,大肠菌群超标的28份(菌落总数同时超标),合格率为67.5%,在4份菌落总数、大肠菌群均超标的样本中同时检出金黄色葡萄球菌(3份样品采自酒店,1份采自茶座),未检出沙门菌、志贺菌,见表2。

讨论

象山县食用冰块的微生物指标合格率令人担忧,在此次调查的80份样品中,菌落总数超标的有39份,最高的达8000cfu/g;大肠菌群超标的有28份;检出金黄色葡萄球菌4份,表明这些场所食用冰块的污染是比较严重的。金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界及健康人的鼻咽部,如金黄色葡萄球菌产肠毒素菌株污染食品,即可产生肠毒素引起人类食物中毒。因此,服务人员在食品(食用冰块)制作加工、存放以及提供服务的过程中,应特别注意容器和手等的卫生要求,养成良好的卫生习惯,防止二次污染或交叉污染。

2008年食用冰块的微生物指标合格率(55.6%)比2007年(45.7%)总体上略有上升。说明卫生监督管理力度在逐年加大,服务行业从业人员卫生意识在提高。从3处采样场所看,合格率依次为咖啡厅(60%)、茶座(50.0%)、酒店(48.0%)。酒店的合格率最低,分析可能的原因是:酒店提供的是餐饮服务,品种多而杂,操作环境相对显得差些,各种环节上更易造成污染;而咖啡厅、茶座经营的品种较单一,环境较好,客观上造成的污染会少些。此外,制冰用的水质量及容器等的清洁卫生状况,都有可能导致食用冰块卫生质量的不合格。

鉴于本次调查的食用冰块微生物污染状况,建议卫生监督部门重点加强对酒店、咖啡厅、茶座3场所的监督管理:在保证制冰用水卫生质量的同时,重点对制冰机内的管道、过滤器滤芯、贮冰箱等进行定期清洗、消毒[2],对食用冰块定期采样检测,并对从业人员进行相关知识培训,使得食品(食用冰块)卫生质量有一个大的、整体上的提高,让人食得放心。

参考文献

[1]葛少卿,章坚1杭州市萧山区食用冰块微生物检测结果[J].

职业与健康,2007,23(20):1823.

[2]裘伟康,何玉芳.杭州市下城区238件食用冰块微生物检测

[J].浙江预防医学,2004,16(4):34.
 

 食用冰块微生物污染状况调查  宋晓荷   作者单位:象山县疾病预防控制中心