实施HACCP的基础是良好加工规范(GMP)。美国有相应的法规21CFR Part 123~1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》,欧共体针对水产品生产和进口的指令91/492 EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》,91/493 EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》,以及国际食品法典委员会的CAC/RCP-1(1997)《食品卫生通则》(General Principles of Food Hygiene)其实质也是GMP,而国际食品法典委员会正在起草的《水产与水产加工品操作规范》(CAC CCFFP)(草案第三步)就采用了HACCP原则,并按CAC/RCP-1(1997)《食品卫生通则》规定了应用HACCP的基础条件(草案第三章),上述这些是国际上有影响的质量规范,我们应积极参照采用,但应针对我国水产加工业的具体情况作一些必要的修改。
水产品加工的原料易受污染和腐败变质,加工企业往往忽视对原料接受的控制。无污染水域是指渔业水环境的一类海区。某些暴发污染事件如石油船漏或乱排压仓水造成了海域污染,也必须禁止使用从这些海域捕捞或养殖的水产原料。对于贝类原料的卫生状况更应特别注意,美国联邦法规21 CFR Part 1240和欧盟法规EEC 91/492都是针对贝类卫生的。中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的“贝类生产环境卫生监督管理暂行规定”也是加工企业在接受贝类原料时应遵循的。
(6).将GB14881中“工厂的卫生管理”、“生产过程的卫生要求”、“卫生和质量检验的管理”三章作了较大改动,改为“生产过程的监控”、“卫生控制程序”、“管理制度”。其中“卫生控制程序”一章主要参考了美国联邦法规21CFR Part 123--1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》的规定。可以看为是标准卫生操作规范(程序)即SSOP。