食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步，食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现自由化，在这个过程中，行之有效的产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一个预防性、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系，在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。金华火腿作为有上千年历史的我国著名食品，如何运用现代质量管理手段，来确保使用传统加工工艺的火腿符合现代食品安全卫生要求，维护我国知名品牌的荣誉，是我们面临的严峻挑战。为此我们将HACCP体系引入到传统金华火腿加工过程的管理中，通过分析火腿生产的各个环节，在对金华火腿生产过程中可能产生的影响食品安全的危害(HA)因素进行分析，找出显著危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

一、金华火腿的概况
 金华火腿已经有1200年历史，是以新鲜或冷冻的猪后腿为原料，以传统的工艺即经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成的。传统火腿的加工有严格的季节限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之间腌制，在3月中旬完成洗晒上架发酵，经过5-6个月自然环境下的温度（15-35℃）发酵，制成火腿成品。

随着现代科技的飞速发展，特别是在进入二十一世纪以来，金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。前几年发生的金华火腿“敌敌畏事件”和产品药残超标等问题给我们敲响了警钟。显然单纯依靠传统的质量管理手段已不能有效确保火腿的食品安生卫生质量，因此传统食品引入现代管理模式已刻不容缓。

在金华火腿生产过程中导入HACCP体系，为产品从原料、加工过程，到最终成品提供了全新的质量管理理念，从而实现了食品质量安全从“农场到餐桌”全过程的控制。

二、HACCP在金华火腿生产过程中的应用

危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。将危害分析关键控制点(HACCP)体系应用于金华火腿生产中，对金华火腿生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析，确定关键控制点、临界范围、监测体系、校正措施，制定科学合理的HACCP计划，可将生产过程的危害降到最低限度，在火腿生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，从而提高金华火腿产品质量。
    金华火腿使用的是传统加工工艺，加工过程除了使用食用盐和植物油以外，不添加任何添加剂，只在加工过程中会产生亚硝酸盐和过氧化物。原辅料描述如下表（表一）。

（一）原辅料描述表一：

（二）金华火腿工艺流程图
  

工艺说明

1、原料验收

1）用于加工出口火腿的原料，必须出具由农业部门出具检疫合格证明、非疫区证明和车辆消毒检疫证明；生猪必须来自CIQ备案养殖场，原料来自CIQ注册的屠宰场，并由供应商提供供货证明和检测报告。

2）对鲜猪腿或冻猪腿除了品质和外观要求外，对农兽药残留进行检测验证。

2、辅料验收/贮存

辅料食盐符合GB2721，最好选用陈海盐（过伏天），食盐必须经过筛选，颗粒大小均匀，洁白干燥；食用植物油应符合GB2716食用植物油卫生标准；验收合格后放入专用仓库贮存，保持仓库清洁卫生、干燥。

3、包装材料验收/贮存

出口内、外包装资材应到公司评定合格的供应商处采购，每批要有商检合格证；验收合格后放入专用仓库贮存，内外包装分库存放。

4、腿坯修割

修割标准：腿型基本上呈“竹叶形”，达到“二毛二净”刀工光洁，不伤瘦肉。

5、腌制

     1）、必须在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。

     2)、由经公司考核合格的火腿师傅在原料经验收合格后，当天进行腌制，腌制用盐一般视气候，腿质而定。整个腌制过程分6次敷盐，做到散而均匀。

3)、堆叠：鲜腿每次上盐后，都要在“腿床”上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠时轻拿轻放。鲜腿在腌制进应根据加工批次明码标签，详细记录腿数、用盐日期、次数。

6、浸/洗腿

浸腿、洗腿：浸腿的水要符合卫生要求，腿浸泡一定的时间，即可进行洗刷，将腿上的油污，杂质刷洗干净。并刮去脚小爪，腿皮上的残毛。

7、盖印

腿凉至皮面上基本无水渍时，加盖皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰处，要补盖或添写。

8、整形

通过整形，可使腿形基本复原，使腿形美观，为下步的“干腿整修”奠定基础。

9、晒腿

整形后的腿应经一定时间的日晒，晒至皮张收缩而肉面红亮出油为宜。

10、燎毛

晒干的腿经燎毛后上架发酵。

11、发酵

传统工艺火腿通过自然温度发酵，发酵的主要作用是使火腿成熟，产生特有的鲜味和香气。火腿发酵间保持楼面干燥、卫生和通气阴凉。

12、干腿整修

火腿经过腌制、洗晒整形以及发酵后，会出现火腿表面凹凸不平，与“竹叶形”存有偏差的情况，为使火腿造型更美观，进行干腿整形。

13、下架/分级

火腿发酵至成熟后即为成品，可以开始下架。

按不同批次产品分开落架，落架时要轻拿轻放，以防火腿开裂；

分批次堆放，明码标识，做好下架记录。

14、堆叠/上油

将检验好的成品火腿按级按批次堆叠码放，并根据需要在火腿涂沫食用植物油，以使火腿的香味浓郁均匀，并使火腿外层形成保护层，防止火腿氧化和虫害发生。

（三）危害分析表1/3

 

接上表2/3                                                                        

接上表3/3                                                                            

 

经危害分析确定金华火腿生产过程的显著危害和关键控制点为：                              

（四）HACCP计划表

关键限值确定依据：GB 19088-2008《原产地域产品 金华火腿》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《进出境肉类产品检验检疫管理办法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《中华人民共和国食品安全法》、输入国要求及的其他相关法规和规定。

（五）CCP点监控记录清单

原料验收记录、腌制记录、产品标识卡、分级检验记录、纠偏、验证记录等。

 三、HACCP体系在金华火腿生产过程中应用的问题探讨

对于HACCP体系在金华火腿生产过程中的应用，相关人员有两种不同意见：

1、对于CCP1没有异议，因为HACCP体系有一个原则，即一个危害能通过下道工序进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点。根据此原则，建立HACCP体系的企业一般都会将原料验收作为控制药物残留、生物危害的关键控制点，因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决。因此对金华火腿加工过程中的CCP1点，企业一般依据关键限值应易于测量、观察的原则，以官方出具的非疫区证明、检疫合格证明、药残检测报告和监管记录等官方证明和合格供方出具的相关证明等作为关键限值。从源头上保障原料的安全，避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成损失，以达到对食品安全卫生进行有效控制的目的。

2、对于用传统工艺加工金华火腿，腌制工序是否应列入CCP控制存有分歧。

一种意见认为腌制不能作为CCP，理由一：传统工艺火腿腌制主要靠人的经验，每只腿的大小、形状、肥膘以及腌制时的气候温湿度等都有差异，无法确定统一的控制标准，如用盐量等。理由二：由于全球气候的变化等不确定因素，导致原料收购和加工季节也将发生变数而不能确定，只能大概的圈定一个时间范围，无法统一；理由三：不同火腿技师的个人技术水平也不一致，虽然资质是由相关部门培训并评定发证，但是由于技术水平因人而异，难以用标准来衡量。所以如果将腌制定为CCP点，则关键限值很难确定。而HACCP体系为每个关键控制点设立关键限值（CL），用于控制每个显著危害，所谓关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限，也就是说关键限值是一个数值，而不是一个数值范围。所以认为腌制工序可设为过程控制点，而不是CCP点。

另一种意见认为腌制工序作为CCP2的设立对保证金华火腿的食品安全是必须的。由于HACCP研究的关键在于什么对产品是安全的，其焦点集中在食品安全上，所以 HACCP体系是围绕如何有效控制显著危害来展开，通过危害分析预见到可能发生的危害，包括生物、化学和物理性危害，从而在关键的环节上有效地控制危害，以确保显著危害能正确及时地受到控制。CCPs是有效的控制点，其控制因素一般被描述为防止措施或手段，使CCPs是真正的关键点是非常重要的，这意味它们的数量通常保持到一个最小值，准确集中在必要的控制因素上，以便确保食品的安全性。同样HACCP技术能用于帮助建立过程控制点，所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对健康和安全产生不能容忍危害的环节。当然，这些控制点的失控仍然需要进行纠正。一般严格来讲，区分关键控制点和过程控制点需要通过在实施HACCP的方案上经有经验的质量管理专家和食品安全性专家准确检查后方能确定。如果对关键控制点和过程控制点之间区分有困难，则可以通过问这样一个简单的问题来区分：如果失去控制，健康受到危害将可能发生吗?如果回答是肯定的，那么这个点就必须作为CCP来管理；而如果回答为否定，则能肯定这是过程控制点。因此，CCPs是对安全的重视，CCPs的有效操作对产品的安全是决定性的，它们必须由HACCP小组来有效控制所有确定的危害。火腿腌制工序是传统工艺中非常关键的一道工序，它主要在相对固定的时间段内，通过技师根据每只猪腿的不同情况，使用合理的用盐量和用盐次数，达到防止猪肉变质并为后道发酵打下基础，如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖，所有后续工序都将无法使之重新受控，所以金华火腿腌制工序作为CCP2是必要的。

 总之HACCP体系是对食品生产过程影响消费者安全的危害（或风险）进行科学分析，通过对危害（或风险）的识别和制定有效控制计划来控制、消除或降低危害，达到消费者可接受水平，回避风险。我国肉类产量不断增长,肉类结构也不断完善，在数量和品种需要逐步得到满足后，人们对高水平肉的消费形态和质量安全提出更高需求，HACCP体系是目前对金华火腿质量安全管理最有效的方法，目前以《食品安全法》贯彻实施为契机，通过法律手段，用法规进行有效执行分段管理，建立企业诚信体系，通过企业或官方抽查，验证体系的有效性，并通过HACCP体系的有效运行，使金华火腿的质量安全得到切实保障。