我国鹅业生产近年来持续发展，养鹅数量、鹅肉产量均为世界之最。鹅产品深加工历史久远，经过不断地筛选和淘汰，流传下了很多名优精品，其中风鹅产品以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

近年来，随着规模化养殖的快速发展、无公害基地建设的稳步推进和畜产品加工业水平的不断提升，鹅加工业产业化发展势头迅猛。但我国鹅产品生产企业屠宰加工工艺、技术和设备相对滞后，深精加工产品少，产品的附加值不高，市场开拓不力，遏制了鹅加工业产业化发展。鹅加工关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，受人为影响较大，产品质量不稳定。种种问题极大地限制了深加工企业的发展壮大。

目前最有效的方法是加强从原料活鹅到屠宰、腌制、风干、煮制等整个过程的质量管理，并结合以先进的生产工艺提高产品产量，同时结合合理的包装扩大产品的市场，使传统的风鹅产品成为人们熟悉喜爱的食品。但对整个生产销售的质量管理是一个复杂的程序，这样就需要在风鹅生产过程中引入目前最有效的食品安全管理体系——HACCP体系。建立HACCP 质量控制系统, 能有效地防止和控制风鹅生产从活鹅采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性。

 

1 风鹅生产HACCP体系的建立和实施

 

风鹅生产工艺流程

 

    绘制风鹅生产工艺流程图(如下):

活鹅→检验→冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库。

 

1.2 常见危险因素    

 

1.2.1 原辅料验收

风鹅生产的原料为活鹅，主要危害因素有原料肉中的兽药残留、病原微生物、寄生虫等，；辅料有白砂糖、食盐、香辛料、味精、异VC钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等，主要危险因素为重金属、物理性异物、超限量食品添加剂等。生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。

1.2.2 加工过程

(1)加工过程混入的危害物、生产场所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人员引入的污染物等。

(2)加工过程中未能消除的危害，如未杀灭微生物等。

1.2.3 储存

库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。

 

1.3 危害分析

 

 

1.4 风鹅生产HACCP工作计划

 

 

2风鹅生产HACCP体系的验证

 

2.1工器具卫生调查结果

3 结论

 

在风鹅生产中，建立HACCP质量控制系统，对关键控制点采取有效措施加以重点控制，有效地防止和控制从原料采购进厂到成品出厂整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性，具有预防为主的特点。HACCP体系对控制风鹅产品质量安全是切实可行、行之有效的办法。

通过实施HACCP，能将风鹅生产中危害的可能性降至最低，但HACCP体系不是零风险体系，而且影响因素极其复杂。HACCP体系在应用中强调具体问题具体分析，注重实用性和可操作性。

对HACCP体系实施前后的卫生情况进行调查，对数据进行统计分析证明，同HACCP体系实施前相比，体系实施后工器具、工人手、光鹅表面和风鹅产品菌落总数和大肠菌群数显著降低（P＜0.05），而且市场抽检结果显示，销售时风鹅产品质量符合食品安全要求。终产品的品质良好可以反映出加工过程的合格，从而证明HACCP体系对于保障风鹅质量安全是有效的。