1 前言

冰鲜猪肉又叫冷鲜猪肉，保鲜猪肉，冷却猪肉。是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0－4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。

食品安全是落实科学发展观和构建和谐社会最基本的要求。进出口食品安全，涉及人民身体健康、经济社会稳定、国家信誉形象。深圳毗邻香港，是香港食品供应的重要口岸，80％以上的供港鲜活禽畜、新鲜蔬菜、生活饮用水等从深圳文锦渡口岸输往香港。为确保供港冰鲜猪肉的安全、营养、美味，生产企业必须严格执行有效的质量管理体系，检验检疫相关部门要对质量管理体系进行有效的监管。下面就如何有效保证HACCP计划在供港冰鲜猪肉生产中应用所采取的措施加以介绍。

 

2 HACCP计划

2.1冰鲜猪肉生产流程

     活猪进厂检验→过磅→宰前管理→送宰检验→冲淋→电麻致昏→挂猪→刺杀放血→洗猪→推烫→打毛→入清水池→修毛→撬胸→头部检验→皮肤检验→编号→雕圈、扎肛→剖腹→卸内脏→摘除甲状腺→内脏检验→旋毛虫检验→胴体检验→去头、蹄→劈半→冲淋→摘除肾上腺→凉肉→分割→金属探测→包装冷藏→运输出厂。

2.2冰鲜猪肉危害分析

冰鲜猪肉危害分析见表1。

2.3 HACCP计划表

HACCP计划表见表2。

 

3 有效监管措施

3.1 生猪前期管理

    针对激素、人畜共患传染病、寄生虫病的危害，从饲养场源头开始抓起。供港冰鲜猪肉生产加工的供宰活猪，必须来自出入境检验检疫机构（CIQ）注册或备案的饲养场。由深圳出入境检验检疫机构负责对其实施检验检疫，经检验检疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境检验检疫分支局对辖区内出口屠宰加工企业的供货饲养场实施不定期的监督检查制度，严格按照《供港澳活猪检验检疫管理办法》要求实施管理，并以饲养场的饲养群为单位，每季度对乙类促效剂、氯霉素、四环素、磺胺类药物残留进行一次监测，每个监测项目至少抽取2个样本。

3.2 屠宰场加工监管

出入境检验检疫机构对辖区屠宰加工企业实施出入境检验检疫机构驻厂兽医检验检疫监督管理制度，可结合报检批次检验检疫监督管理形式，对屠宰、加工、存放全过程实施监督、抽查等宰前宰后检验检疫，并建立健全宰前宰后检验检疫记录。未经出入境检验检疫机构驻厂兽医监督生产的冰鲜猪肉，不得供港。由饲养场到养殖场的途中运输采用CIQ标识进行铅封，确保货源的一致性。

    对屠宰场的加工监管具体做法可以分两部分。一方面以文件检查形式，对整个HACCP计划所涉及的记录表格进行不定期检查。另一方面，全程跟踪每一生产批次的冰鲜猪肉的加工生产，对生产中出现的异常情况及时纠偏。

3.3 产品抽样检查

供港冰鲜猪肉产品实行定期的抽样送检，由深圳检验检疫局食检中心负责，检测细菌总数、沙门氏菌、李斯特菌等有害致病菌，严格监控生产加工中的卫生状况，杜绝凉肉、包装过程中二次污染。

3.4 产品追溯

为确保供港冰鲜猪肉的可追溯性，保证不合格产品及时召回，切实落实从源头抓起的要求，深圳检验检疫局须按照规定的批次原则，对供港冰鲜猪肉建立追溯管理体系。

当产品出现不合格时，形成的追溯体系为：通过出口冰鲜猪肉的兽医卫生证书编号追溯到注册猪场，即：兽医卫生证书编号--生产批编号--原料批编号--供宰活猪注册养殖场。通过追溯，可用查阅每个编号的相关记录，逐一分析产生不合格的原因，以便及时采取有效整改措施。

 

4 总结

HACCP体系对食品安全控制的有效性已经得到了全世界范围内的认可， HACCP体系是否有效执行，使其切实运用到供港澳冰鲜猪肉的生产中，是冰鲜猪肉产品质量安全、卫生、美味的保障。因此，必须采取有效措施对企业进行监管，从而使港澳市民吃上真正的绿色的放心肉。

 

 转自食品伙伴网