HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系，目前它已经从最初用于控制食品微生物的安全性扩大到食品中所有潜在的生物、物理、化学危害安全控制。

加入WTO后，随着我国蔬菜出口量的不断增加，作为主要进口国的发达国家，纷纷以保护人类健康、环境保护等为借口，设置越来越多的技术性贸易壁垒，农残检测项目大大增加，检测限值也不断提高，使我国蔬菜出口贸易受到极大的阻碍。为此，我国多数速冻蔬菜加工企业已经建立并实施了HACCP，并将原料验收作为HACCP计划中的第一关键控制点（CCP1）。但通过近年来日本、欧盟、美国等国家通报情况来看，我国蔬菜企业所实施的HACCP体系仍无法保证其产品的农残完全符合进口国的要求，先前由企业选择几个项目进行农残检测的做法已不能适应目前的检验检疫模式，因为该计划中CCP1将罗列非常众多的项目，关键控制点变成关键控制面，关键限制众多，完全违背了关键限值应易于监测的原则，导致产品中仍然存在残留危害的可能性，况且这种将原本用于验证的方法来控制原料，既费时又费力，也不是HACCP体系管理的初衷。为此，在出口蔬菜备案基地中推行HACCP体系势在必行。本文将HACCP原理作为一种危害控制的工具，尝试在出口蔬菜种植过程中建立并实施HACCP控制体系，并对此进行摸索和探讨。

1 出口蔬菜生产的工艺流程

出口蔬菜生产流程一般包括：种植地的选择（备案基地的建立）→农资采购（种子、种苗和农业投入品）→播种育苗→移栽定植→田间管理（农药、肥料使用）→原料检验→采收→整理→包装→成品检验→储存→运输→出口销售。

2 出口蔬菜各种植环节的危害分析

运用HACCP原理对蔬菜种植过程中各环节的生物、物理及化学危害的分析与控制，其结果如下。

2.1 种植地的选择

根据国家总局于2002年8月发布的《出口蔬菜检验检疫管理办法（试行）》，明确指出：“出口蔬菜原料必须来自经检验检疫机构备案的出口蔬菜种植基地”。因此出口蔬菜在种植地的选择上有着较为严格的要求（如种植基地周边环境、土壤、灌溉水源等）。具体而言其涉及的内容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化学特性，并由此可能对种植蔬菜造成的生物、物理及化学危害。主要是指受环境污染后的化学危害，包括各种有毒的金属碎片、非金属、有机化合物和无机化合物、放射性物质、土壤中残留的农药等。

2.1.2 种植地块周围灌溉水可能对种植蔬菜造成的生物、化学危害。主要是指灌溉水可能受到周围环境致病菌的污染，生活、工业废水的污染以及周边其他地块不合理使用农药而造成的污染。

2.2 农资采购

农资采购主要涉及种子、农药、化肥等。以种子为例，应选择抗病、抗虫的品种，可在种植过程中有效的控制、降低蔬菜生长过程中农药的使用。

2.3 播种育苗

播种时，应着重考虑种子的挑选，选择健康、饱满的种子，这样会有利于种子的发芽、生长和对病虫害的抵抗，从而减少种植过程中农药的使用。

2.4 移栽定植

对于某些播种发芽后还需要进行移栽的品种，应考虑移栽苗的挑选，选择健康、强壮的苗，按合理的间距，保持一定的光照及通风，以便有效降低病虫害发生，减少农药的使用。

2.5 田间管理

2.5.1 农药的使用

农药使用在防治蔬菜病虫害中发挥着重要的作用，但如果使用不当，特别是一些高、中毒的有机磷农药的使用不当，将对人体产生急性中毒，严重的危及生命；同时一些低毒农药如果使用量以及安全间隔期控制不当，导致这些化学品形成超过最高残留量的安全限量，从而在人体内累计，对人体产生慢性中毒，甚至产生癌变。

2.5.2 肥料的使用

肥料使用的目的既要满足蔬菜作物生长对营养的需求，又能保持土壤长期的可持续肥力，但肥料使用不当将会对土壤造成盐积化以及养分流失。畜禽粪等农家肥的过量使用也会产生重金属的污染。腐熟程度不够的有机肥，其中残留的致病菌异对蔬菜造成生物危害。

2.6 原料检验

主要是对即将收获的蔬菜原料进行农药残留、重金属残留等的检验。

2.7 采收

应按照出口蔬菜产品的商品要求及农药使用安全间隔期进行采收。

3 出口蔬菜种植过程中关键控制点的确定

3.1 种植基地环境是生产合格出口蔬菜的基础

由于出口蔬菜绝大部分是从土壤中种植生产出来的，如果出口蔬菜种植基地被周边环境所污染，将导致重金属等项目的残留超标，因此种植基地环境是产生危害的主要环节之一。

3.2 农资采购是控制种植过程中投入品管理质量安全的重要环节

劣质或假农资将给蔬菜种植过程的安全带来极大的隐患，同时种子的质量问题也将产生一些病虫害的危害。

3.3 田间管理是整个种植过程中的一个重要环节

农药在控制病虫害的发生发挥着重要的作用，但在农药具体使用过程中，若使用不当或不规范，将会引起抗药性的产生和农残超标，直接或间接影响蔬菜质量安全。肥料的使用也是生产过程中另外一个重要环节，合理的施肥在促进蔬菜增产中发挥着极其重要的作用，反之，不恰当的施肥，会产生诸多不良的后果。

3.4 原料检验

对于即将收获的蔬菜原料，需进行农残、重金属等项目的检验，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜产品的商品要求及农药使用安全间隔期进行采收。

根据HACCP体系的要求和出口蔬菜种植过程中的危害进行分析，将关键控制点分为：种植地选择（CCP1）、农资采购（CCP2）、田间管理（CCP3）、原料检验（CCP4）、采收（CCP5）。

4 关键控制点的监控

对5个关键控制点进行重点监控，具体指标及措施见表1。

表1 出口蔬菜种植过程中关键控制点的监控

5 分析与讨论

5.1 出口蔬菜种植过程中的危害分析与监控，是参照一般情况下出口蔬菜种植过程中共有的特性进行分析与研究的，但由于不同种植基地、不同蔬菜品种之间存在着许多差异，必须针对具体的情况进行具体的分析，制定适合各自特点的HACCP体系。

5.2 HACCP作为一种确保食品安全的体系，在水产品中的应用已相当成熟，特别是在加工企业一端被广泛应用和推广，但在农产品特别是在蔬菜种植中的应用还处在探索阶段，需要多方努力，加大对其研究。

5.3 在出口蔬菜种植过程中建立并实施HACCP控制体系，当前应与GAP有机结合，特别是在育苗、种植、田间管理等环节，按GAP进行操作管理，以达到更好的源头管理效果。

 

 转自食品伙伴网