1 前言

我国年产鳗鲡10多万吨，占世界产量的2/3,出口达5-10万吨，出口额达数亿美元，占世界鳗鲡贸易额的70％左右，已然成为国际鳗鲡贸易的最大供应国。但我国鳗鲡科学养殖、安全用药的脚步跟不上鳗业的蓬勃发展，整个鳗业追求高密度、高投饵、高速度养殖，疾病多发、药物滥用情况较为普遍，导致药物残留情况比较普遍。近年来、由于我国鳗鱼出口增长幅度过大，日本、韩国、美国、欧盟等先后设置技术壁垒限制我鳗鱼进口，作为中国最大的鳗鱼出口国—日本（我国鳗鱼80％以上出口日本），不断使用技术性检测手段构筑新的贸易壁垒，从2003年的“恩诺沙星”事件开始，再到后面的“孔雀石绿”、“硝基呋喃”事件、直至最后出台全方位的技术壁垒--“肯定列表制度”，极大地限止我鳗鱼产品出口日本，其他国家也相继效仿日本的做法加强对我出口鳗鱼药物残留的检测，目前药物残留问题已成为制约我国鳗鲡产品出口和鳗业良性发展的最主要因素。

2 HACCP原理及其应用

所谓HACCP，是英文全称Hazard Analysis Griti-cal Control Point{危害分析及关键控制点}的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，而非传统的依靠对最终鳗鲡产品的测试与检验，来避免鳗鲡产品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，其一是对包括在原料养殖过程、原材料和各个加工环节中识别可能的危害物进行分析，一般来讲鳗鲡养殖各环节的危害物包括生物方面的(细菌性病原体、寄生虫和病毒)、化学方面的(自然毒素、药物如抗生素、化学物质如消毒剂、过敏物)和物理方面的(金属、玻璃、外物);其二是预防、消除这些危害物或将其控制在可以接受的水平上，解决整个养殖链各环节的安全卫生问题。FAO/MHO下属的食品法典委员会(CAC)认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。保障出口鳗鲡安全卫生，运用HACCP体系，必须在鳗鲡养殖环节找出造成不安全的危害，同时加强做好预防、消除、降低危害的工作。

目前，国际上公认的食品安全卫生监控体系是“从农场到餐桌”的全程控制，欧洲人起初把HAGGP体系仅用于加工过程控制，忽视了对农场生产各环节的危害分析，此后疯牛病、饲料以及可口可乐配料的安全事故给他们深刻的教训，迫使他们改变了将HAGGP体系纳入到整个生产过程控制的做法。本文拟在鳗鲡养殖过程种引入HACCP原理，对鳗鲡出口的原料养殖过程加以科学分析，在生产中导入了整个生产链的思想，对整个生产过程进行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企业，而忽视原料养殖过程等环节的危害分析，充分发挥HACCP体系在整个鳗鲡生产链控制食品危害的作用。

3 影响鳗鱼养殖过程安全卫生的因素及其可能造成的危害

3.1 养殖场负责人、技术员、质量监督员资质（包括养殖知识掌握情况和践行能力）

养殖场负责人无疑可以决定鳗鱼养殖过程中的任何事宜，如果其盲目追求利润，在养鳗场选址（包括水质）、投苗、用药、用料等养殖环节不加以控制，很可能由于苗种不适合养殖，饲料投喂不当等原因造成鳗鲡疾病多发，再加上环境污染、滥用药物等因素，最终生产出的鳗鲡药物残留超标在所难免。质量监督员与技术员协同控制着鳗鲡养殖过程的每个具体养殖环节，如果操作不但极易使鳗鲡疾病多发，若再不控制渔药的使用，必将导致鳗鲡药物残留超标。

3.2 水质（包括选址）：养殖环境选址安排不当，将对鳗鲡的安全卫生造成影响。

工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，养殖环境受到了有毒有害物质(包括有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物)的污染，在HACCP体系中称有毒有害物质污染为化学性危害，这些有毒有害物质，通过养殖各个环节在鳗鲡体内残留，造成出口鳗鲡源头上的污染。在众多选址因素中水源无疑是最重要的，它是鳗鲡生活的直接载体，俗话说养鱼先养水，如果水质出现问题，将直接影响到鳗鲡的健康生长，并直接或间接导致药物残留超标。

3.3 购苗：鳗鱼始终是养殖场的主体，而它们都始于鳗苗。

如果鳗苗本身有疫病，将造成发病或死亡，影响鳗鲡的正常生产养殖，如果鳗苗不适合养殖，很可能会出现不吃料、吃料少、多发病、长不大等情况，很难成长为合格的鳗鲡，并很可能留下药物残留隐患。

3.4 渔药及投入品的使用

3.4.1 在养殖过程中，轻视管理而过度依赖药物、添加以对付疫病是目前较普遍的现象，不重视养殖过程中的预防消毒，不严格不科学进行养殖防疫，造成鳗鲡容易感染发病，增加了鳗鲡的发病率，由于鳗鲡养殖过程中病害增多，用于养殖的各种抗生素药物、杀虫剂、消毒剂和清洁剂的使用更加频繁，由于不能按规范合理使用药物和严格执行停药期，给鳗鲡产品留下许多药残隐患。在出口鳗鲡产品中发现的农、兽药残留，主要包括:不正确地使用药物，用药剂量、给药途径等不符合用药规则;在休药期结束前出池鳗鲡，造成出口鳗鲡产品药物残留超标；使用违禁药物，造成鳗鲡产品不合格。

3.4.2 投入品中饲料是至关重要的，饲养企业不注意对饲料加工原、辅材料的管理，使饲料变质和感染致病性微生物。在饲料加工调制中常常需要加热、化学处理、微生物处理，一旦处理不当，易导致饲料变质和污染微生物，在采购贮存运输中，也易导致饲料贮运不当，受潮霉变、酸败、污染杂质，而且目前仍有不少饲料供应商见利忘义，为了突出产品效果，暗自在饲料中添加国家明文禁止的药品;有些养殖场为了提高鳗鲡的生长和对付疫病，在饲料添加的药物种类越来越多，许多添加剂中含有对人体有害的重金属和镇静剂、激素类、抗生素类药物，当养殖中长期使用这些药物添加剂时，药量使用也越来越大，造成鳗鲡体内及产品中这些有害物质和药物的残留量增加，饲料使用不当，是出口鳗鲡药物残留的污染源头之一。

3.4.3 同时，机油、鱼油、清洁剂、杀虫剂等其他投入品的使用不当也有可能导致鳗鲡药物残留超标。

4 鳗鲡养殖HACCP管理模式

为在鳗鲡养殖过程中充分应用HACCP原理，我们尝试在鳗鲡养殖过程引入HACCP原理，建立一个由国检局、海洋与渔业局、养鳗场协同合作的鳗鲡养殖HACCP模式。

5 保障鳗鲡养殖安全卫生，要加强的关键工作

好的出口产品是生产出来的，而不是检验出来的，提高出口鳗鲡质量安全，既要加强出口检验检疫，更需要在养殖环节中控制鳗鲡疫病、渔药等抗生素残留，使出池的鳗鲡产品安全危害的风险降到最低限度。

5.1 养殖场负责人的对养鳗场养殖环节的各个决定有着至高的权利，权利必然要伴随着责任和监督，否则结果无法预期，所以养殖场负责人必须坚持科学养殖、安全用药的原则，必须掌握基本的鳗鲡养殖基本知识，不能因为暂时的利益盲目追求鳗鱼的生产速度而忽视质量，在养鳗场选址（包括水质）、投苗、用药、用料等养殖环节必须严格按照国检局、海洋与渔业等部门的要求进行控制，使养鳗场朝着生产出安全卫生产品的方向发展。质量监督员和技术员应互相监督、互相配合，按照鳗鲡养殖国家标准进行科学养殖、安全用药，在鳗苗入场前严格检验检疫，严格控制鳗鲡养殖密度，科学投喂饲料和使用药物，并做好增氧、防疫消毒等其他工作。

5.2 养殖场在选址时，要选择原理有背景污染的区域，选择气候变化小，每年最好有６个月以上的时间气温在１５℃～３２℃之间的地点，并远离山体滑坡易发地带、满足安全生产的需要。特别要选择水质良好，水源充足的地点，在养鳗过程中，培养水质是一项重要任务，除了换水外，还要注意控制水生生物、调节PH值、防止污染等。水质好，可以减少鳗鱼病虫害的发生，减少用药，降低药残的发生；另外，水质标准中一个重要的指标就是重金属，若重金属超标，就会直接导致鳗鱼重金属超标。

5.3 加强苗种入场检验检疫工作。

苗种的重要性毋庸再提，所以购苗时要选择能提供相关部门出具的检疫证书、规模大、诚信的供应商，并严格入场苗种的识别和隔离检疫工作。

5.4 加强渔药及其他投入品的管理

5.4.1 加强养殖用药管理，防止鳗鲡受药物污染。

为了加强鳗鲡饲养用药管理，应按照《兽药管理条例》购药，按照NY5071和国家有关规定使用药物，在养殖过程坚持“以防为主，以治为辅”的疫病防治原则，注意用药剂量，给药方式和配伍禁忌，严格遵守使用药物的使用量和休药期停药，同时，充分利用中药制剂、微生态制剂、酶制剂以及多糖等高效、低毒、低残留的制剂防治病，减少药物残留，保证鳗鲡在饲养过程中科学、合理的使用药物，建立饲养场用药记录管理制度，确保出池鳗鲡的安全卫生质量。

5.4.2 加强投人品饲料生产，严把饲养投入品源头。

投喂饲料的质量应符合ＮＹ５０７２和SC１００４要求，对购进生产的饲料与饲料添加剂、预混料、各种药品制剂等必须经药物成分检测合格后方准使用。保证养殖中使用的饲料不含严禁药物，让饲养户在喂养时，远离违禁药物，确保出池鳗鲡安全，使含有违禁药物的饲料与饲料添加剂在市场上无立足之地，建立饲养场使用饲养记录管理制度。

5.4.3 同时要注重对机油、鱼油、清洁剂、杀虫剂等其他投入品的使用管理，做到专库专人管理，避免误用和错用。

6 小结

必须重申HACCP体系不是零风险体系，我们试着探索其在鳗鲡养殖过程中的应用，希望通过共同研讨，各部门和鳗鲡养殖场能够有的放矢，紧紧围绕关键控制点，全面开展好鳗鲡养殖的各个环节工作。

 

 

 转自食品伙伴网