1、前言

产品的安全问题是一直受到每个国家的重视，近些年来，发生在各个国家的食品安全性危害使人们仍然记忆犹新：欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害；近几年发生的禽流感、苏丹红、多宝鱼等事件。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场，并在多国发生连锁反应，2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。2006年日本实施肯定列表制度以来发生多起被通报事件，如出口日本的生姜及产品被检出含有甲胺磷，致使我们在出口生姜及产品时批批检测甲胺磷。2007年因为含有不合格色素、微生物超标、农残超标等原因被美国FDA拒绝入境的食品1月份50种、2月份33种、3月份多达82种；2007年4月，欧盟食品和饲料快速预警系统对中国产大米饼、蓝鲨、芝麻油、花生米、干菜等发布信息通报；欧盟对中国产冷冻鳕鱼发表警示；欧盟对中国产蜂蜜发布警告；日本肯定列表制定实施至今已有10个月，日方共检出我国食品农产品农药残留超标247批次，日本厚生省公布的2007年3月份我国违规案例多达19例。我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻，食品安全形势不容乐观，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。

为了加强食品的安全性，包括我国在内的世界各国以及相关国际组织都在积极制定法规、标准控制食品的生产与流通，切实保护食品消费者的权益。但是世界各国尤其是发达国家为了维护本国的经济利益，在国际贸易中设立了重重壁垒。甚至某些国家以环境保护、人类健康等为理由，提高对于发展中国家食品的进口限制，从而达到维持贸易顺差，获取经济利益的目的。例如：对农药残留的限值做明确要求；要求使用严格的包装材料、规格和技术等等。

2、HACCP的应用

提高我国食品安全生产已是刻不容缓的事情，食品生产中的HACCP管理早已不是新事物。 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。

 HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。HACCP的实施还有助于政府、检验检疫机构对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。但是HACCP理论多数用在食品生产过程中，较少用于源头控制。在此我们将就HACCP理论在出口食品农产品源头控制上的应用进行讨论。

    人们对食品安全越来越关注，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生长环境、生态环境着手。但是某些企业对原辅料源头监控能力有限，种养殖基地建设存在薄弱环节：在采购原料时，仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种养殖基地的监管力度不够；三是对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识，无有效的控制措施。

根据HACCP原理对食品原料在生长过程中的卫生安全因素进行分析：

化学危害

原料在生长过程中使用的杀虫剂、农药残留超过规定限量或生长地水的情况，是显著危害。

出口食品药残问题突出，必须抓住原料安全这个关键,从源头强化对食品原料安全的监控,确保可溯源性。种植之前要对土壤中上一季农药使用情况进行了解，并取样对农残进行检测。对于植物性食品原料种植过程中控制农药使用可以采用以下方式：为种植基地提供可用的农药清单及使用量，并派专人指导监督使用情况，定期对原料的有毒有害物质进行检测。实施“公司+基地”模式，建设具有安全保障能力的原料基地,实施集约化、规模化种植，实施GAP，健全企业对原料基地的农药残留监控体系、疫情疫病防控体系。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

物理危害

任何潜在于食品中不常发现的有害异物均可能造成物理危害。原料在采收过程中携带的泥土、枝叶，可以通过SSOP和人工挑选进行控制，不考虑为显著危害。种植土壤中重金属（铅、镉、铜）残留超过标准要求的，属于显著危害。

土壤中的重金属含量，会给植物性食品原料带来污染，需要在种植之前对土壤进行重金属检测，确保土壤适合种植植物性食品原料。

生物危害

在原料生长和前期处理过程中，都可能有微生物污染繁殖生长。通过原料前期处理中的清洗消毒，和食品加工工艺和公司的SSOP进行控制。因此不考虑为显著危害。

企业在制定HACCP体系文件时，可能存在一系列的问题：没有针对自己的实际情况编写、导致可操作性不强，遗漏显著性危害分析，CL设置不合理,CCP监控可操作性差,验证措施不全等；对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚；HACCP体系运行的各类记录不规范、不全面等问题。

下面以种植基地为例子制定HACCP计划：

HACCP 计划

 

3、小结

食品安全是社会关注热点，日益增长的技术壁垒也是制约出口食品企业健康快速发展的关键因素。企业应有“食品安全成本”的预算意识，增加控制食品安全的投入。

目前CIQ对出口食品的抽样检验频率与生产企业是否通过HACCP验证关系不大，特别是对一些涉及农药、兽药残留的食品批批检测药残项目。CIQ可在强化对生产企业监管的前提下，实行出口食品分类管理。对能确保原料安全、HACCP运行持续有效的生产企业，应切实减少抽检比例，从而鼓励更多的出口食品生产企业创造条件来有效实施HACCP。

我国对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多；食品法规不健全且执法力度不够；管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少等，我们应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。食品专业认识应积极利用一切力量推进HACCP建设。一些设有食品学科的高校也应积极针对目前国际形式，推进HACCP学科建设，培养应用人才。官方和企业技术骨干也积极研究食品安全建设，推进HACCP学科人才建设。

可以预见，我国必将在食品业全面强制实施HACCP，企业应认识到HACCP的作用，在国内尚未对食品行业全面强制实施HACCP情况下，本着对消费者和社会负责、对自身发展出发，应主动建立HACCP体系。对于已建立HACCP体系的出口食品企业应采取措施健全，并配合目前实施的的电子监管等措施，共同建设和维护一个良好的食品出口局面。