面包糠包裹的虾制品是以虾为原料、面包糠为辅料进行加工的系列产品，经炸熟后口感酥脆、香味浓厚独特，且产品中含有丰富的营养成分，广泛应用于西式、日式、中式及家庭烹饪，产品遍布世界各地，在国内外市场深受消费者喜爱与青睐，是我国特色风味食品之一。面包糠包裹的虾制品品种繁多，而且原料又是食品安全问题十分敏感的水产品，因而该系列产品的安全、卫生等质量问题倍受广大消费者的关注。随着生活水平的提高，人们对食品安全、卫生、健康、环保等提出越来越严格的要求，如何有效地加强面包糠虾制品生产企业的监管，从根本上提高面包糠虾制品的安全性，是摆在我们面前必须考虑的重要问题。

HACCP是人们用来控制食品安全危害，保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理体系，早已显示出在食品安全和产品质量控制中的显著作用，在美国、加拿大、欧盟等国水产品中须强制实行，并为联合国许多组织认可。随着我国加入WTO，在面包糠虾制品生产企业中建立并实施HACCP体系，是对该系列产品进行有效监管、达到科学管理的重要手段。

本文从食品安全卫生角度去研究分析面包糠虾制品中潜在危害和关键控制点，将HACCP体系应用于面包糠虾制品生产中，对提高产品质量水平、保证产品安全方面具有重要意义。

 

1、面包糠虾制品生产的危害分析

1.1 工艺流程

 

1.2 面包糠虾制品危害分析工作单

面包糠虾制品危害分析工作单如表1所示。

表1 面包糠虾制品危害分析工作单

 

1.3 面包糠虾制品生产的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

物理因素引起的危害，主要指虾在捕捞、贮存、运输过程中因环境或其它原因混入渔网、水草、泥沙、木屑等杂质，或在加工过程中带入的如金属碎片等物质，这就要求在人工摘头、去内脏、拣选、清洗等都要求去除可能存在的物理杂质，并用金属探测器探测生产加工过程混入的金属碎片等物质，排除一切可能发生的物理性危害。

1.3.2 化学因素引起的危害

如果原料虾在被天然毒素污染或被化学物质污染的捕捞海区捕捞，或者为防止虾体变黑而过量添加亚硫酸盐，就有可能严重危害到消费者的身体健康。因此，要在原料产地调查并对原料进行兽药残留、亚硫酸盐、天然毒素、重金属残留检验，看其有无水源污染，原料中是否含有有毒有害的化学物质；消毒水、清洁剂、杀虫剂等化学物质应隔离存放，加强管理、严格控制。

1.3.3 微生物引起的危害

原料虾在捕捞过程中，可能会存在沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染，必须选用无污染、无兽药及重金属残留的虾；不得使用变质虾，否则会造成微生物的大量繁殖，易使面包糠虾制品腐败变臭，不仅严重影响成品的外观和口感，还会对人体健康有较大的潜在危害。为此，原料验收时要选择经CIQ注册的工厂采购原料虾并有供货商合格证明，以保证原料的安全与质量。在用面包糠对虾进行包裹时，要严格控制加工温度和时间，否则会有金黄色葡萄球菌毒素产生，要通过SSOP计划和控制加工温度、加工时间防止产生金黄色葡萄球菌毒素。

环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖，生产前要检查环境卫生是否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，工器具用一定浓度的次氯酸钠消毒液浸泡后，方可进行生产加工；生产中要严格执行SSOP（卫生标准操作程序）的各项要求；生产后要对环境、设备、工器具清洗消毒，保证良好的卫生状况。

 

2 面包糠虾制品生产的关键控制点

面包糠虾制品的HACCP计划表如表2所示。

表2 面包糠虾制品HACCP计划表

 

2.1 原料验收

首先，要对原料产地调查并对原料进行病原微生物、亚硫酸盐、兽药残留（如氯霉素、硝基呋喃、磺胺类药物等）、异物杂质的检测，检测不合格者不允许使用。其次，要查看原料供应商提供的合格证明，原料虾应新鲜，来自无污染区域，不得接收变质的原料虾。原辅料的验收按进货检验规程或相应的购销合同进行检验。凡不合格者，严格按不合格品控制程序处理，并采取拒绝收货或更换供应商的纠偏行动。

2.2 金属探测

金属探测是面包糠虾制品生产中的又一个关键控制点，主要由于原料及产品在加工过程可能混入金属碎片，这些物理性杂质会对人体及食品安全造成危害。所以每一盒产品都必须通过金属探测器探测金属碎片加以监控，发现问题及时采取纠偏行动，方可包装入库，以保证产品质量。金属探测器必须每隔1小时做一次灵敏度测试，若机器不正常或不灵敏应立即检修机器，把上次检查合格的成品重新过机；若机器运行中报警，应首先用专用金属检测块检测机器灵敏度。如属运行不正常则采取措施以维修、校正调试；如正常则应将发生报警的每件产品过机直到找出金属碎片及其来源，产品作不合格品处理。

 

3、HACCP的监控记录

HACCP工作必须用一系列记录来体现，面包糠虾制品生产过程中的监控记录主要有：HACCP规范计划及用于制定计划的支持性文件、原料验收记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏记录、验证活动记录等。

为了保证HACCP计划在面包糠虾制品生产中的良好运行，应制订“良好生产操作规范（GMP）”、“卫生标准操作规程（SSOP）”以及相应的支持性文件。要指定专人负责每天对原辅材料验收、生产过程控制情况、监控记录、纠偏措施、卫生记录等进行检查，质控部门要经常对HACCP计划与相关记录进行审核与验证，确保对关键控制点实行有效监控，消除或控制各种潜在的危害因素。一旦出现失控情况，相关职能部门及时采取纠偏措施，对HACCP计划重新审查，必要时请相关部门或专家进行论证，以保证HACCP体系的正常运行。

 

4、讨论

HACCP是20世纪70年代初逐步发展起来的现代食品卫生质量控制方法，其理论和实践都得到迅速的发展。FAO与WHO等有关国际组织一直鼓励各国加强对HACCP的应用，近年来CAC已将其作为国际食品贸易过程中贸易双方应遵守的质量保证准则。我国水产品要想顺利进入国际市场，并占有一席之地，就必须加强HACCP的应用与研究，通过HACCP来保证产品的安全性和产品质量，这已成为保障我国食品安全的重要手段与方式。

在面包糠虾制品生产中HACCP实施的好与坏，取决于公司是否有良好的质量管理、是否有“良好生产操作规范”与“卫生标准操作规程”、以及是否有先进的食品安全控制技术与检测技术等。本文从食品安全卫生角度去研究分析面包糠虾制品中潜在危害和关键控制点，并结合实际生产情况，将HACCP体系应用于面包糠虾制品的生产中，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防、纠偏及验证措施。通过建立实际可行的HACCP体系，将面包糠虾制品生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，既提高了面包糠虾制品的安全性，也保证其产品质量。