食品是人类赖以生存的基本物质,无毒、无害、安全卫生是对食品质量的基本要求.食品卫生不但是社会文明水准的体现,更是生命与健康的基本保证。食品安全问题已成为世界各国政府、企业和消费者日益关注的焦点，也是国际贸易的重要壁垒之一。自20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP体系，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种体系，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。

酱油属于我国传统的调味品，中国在三千年前已懂得制作酱油，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及加入WTO以后酱油产品不断开拓国际市场的需要，对酱油这一传统的调味品，提出了更高的卫生和安全性要求。本文主要探讨HACCP体系在酿造酱油生产中的应用。

一．产品描述和工艺流程

目前中国酱油的分类大致有两种：酿造酱油和配制酱油。酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。本文主要对酿造酱油进行描述。

1.0. 产品描述：

1.1. 加工类别：低盐固态发酵。

1.2. 产品类型：烹调类、佐餐类。

1.3. 产品名称：

1.4. 主要配料：脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐、白砂糖、焦糖色、水等。

1.5. 重要的产品特性：

1.5.1．感官特性

A．色泽：棕褐色；

B．香气：较有酱香，无不良气味

C．滋味：鲜咸适口

D．体态：澄清

1.5.2．理化指标

A．全氮（以氮计）   0.80-1.5g/100ml

B．食用盐含量（以NaCL计）16.0-23.5g/100ml

C. 铵盐≤0.21g/100ml

D. 水活度≤0.84

1.5.3．卫生指标：细菌总数≤30000个/ml；大肠杆菌≤30MPN/100ml；酵母菌/霉菌≤100个/ml；致病菌不得检出；厌氧菌≤10个/ml。

1.6.计划用途（主要消费对象、销售方法）：普通消费者、批发和零售。

1.7. 食用方法：佐餐和烹调。

1.8. 包装类型及货价期和保质期：玻璃瓶、PE 桶、PET瓶；常温下I 吨桶保存6个月，其它瓶装和桶装保存18-24个月。

1.9. 储存要求和特殊运输要求：常温储存或存放阴凉及干躁处。

2.0 生产流程：

 

二. HACCP显著危害判断原则

对原材料到销售流程中的潜在危害是否为“显著危害”进行判断，以确保从原料到生产销售危害评估的准确性以及关键控制点制定的科学性。

1.0 操 作 程 序

1.1   HACCP显著危害判断原则

1.1.1严重性（后果） A. 致命、B. 严重疾病、C. 产品回收、D. 顾客投诉、

                     E. 无重大影响

1.1.2可能性（频率） a. 经常发生、b. 会发生、c．能发生、d. 应该不会发生

                    e. 实际上不可能发生

1.1.3 矩阵图

 

1.1.4根据危害的严重性和发生的可能性，通过矩阵图来判断是否是显著危害。矩阵图中数字小于等于10的危害判为存在显著危害。

2.0 将可能存在显著危害的控制点，进入判断树来确定是否是关键控制点。

 

三. HACCP的识别和控制

根据酿造酱油生产工艺，运用HACCP七个原理和CCP判断树，结合生产企业实际生产条件，对整个生产过程中的每一步骤进行危害分析，确定并通过试验研究、资料分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，作出HACCP计划表。见表1和表2。

表1. HACCP计划表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2.危害分析工作表