HACCP 的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。20世纪60年代美国Pillsbury 公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时【1】，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs, Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。

食品卫生学是预防医学中的一门学科，是研究食品卫生质量，防止食品中出现有害因素威胁人体健康的科学。它主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类（生物污染、化学污染、物理污染）、来源、性质、数量和污染食品的程度、对人体健康的影响与机理，以及这些影响的发生、发展、和控制的规律，为防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据【2】。

1．问题的提出

 笔者在对出口食品生产企业的日常监管、卫生注册登记评审时发现，由于出口食品生产企业对所生产食品的基本卫生要求、质量控制的目标和手段研究缺乏必要的了解，在危害分析、关键控制点界定及关键限值的设定时，缺乏科学依据。

1．1 CCPs设定不合理或难以实施。如肉制品厂在生猪验收时把重金属检测设定为CCPs。

1．2 虽然形成工作质量手册，但对CCPs的监控不够重视。

2．植物源性食品与动物源性食品HACCP关键控制点食品卫生学意义的比较

笔者辖区内出口食品以调味笋罐头、烤鳗为主，作为植物源性食品和动物源性食品也具有较好的代表性。

表1 调味笋罐头、烤鳗HACCP关键控制点食品卫生学的比较

2．1  调味笋罐头和烤鳗的原料验收CCPs设定比较；

2．1．1 从表1可以看到，调味笋罐头没有把原料验收作为CCPs,而烤鳗则是把原料验收作为CCPs：

2．1．2 麻竹笋生长的特性是喜温暖湿润，不耐严寒，在质地疏松的酸性或微酸性土壤生长快，病虫害少，故很少使用农药，可以说是自然生态下生长的植物产品。

2．1．3 其主要营养成分为纤维素、矿物质等。

2．1．4 调味笋罐头所收购的原料均为笋干片，水活度非常低，微生物不易繁殖，不易腐败变质，储存方便。

2．1．5 调味笋罐头的原料加工前处理是煮，浸泡和漂洗，后者反复二次，才作为调味笋罐头原料使用，以使笋干片清洁和复水。

2．1．6 烤鳗的原料鳗鱼，是由养殖场人工养殖，使用复合饲料喂养，为了提高鳗苗的成活率，必然会使用药物，还不时需对养殖水质进行调节；在这过程中无论是饲料还是农、兽药的残留都成为危害食品安全卫生的因素。

2．1．7 鳗鱼体富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且水活度较高，微生物繁殖快。

2．2 HACCP体系在食品加工过程中通过实施良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP），由关键控制点来防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平【3】，使之符合卫生标准或要求。

3．调味笋罐头与烤鳗的杀菌CCPs设定的比较

表2 调味笋罐头、烤鳗的杀菌关键控制点设定的比较

从表2可以看出，调味笋罐头和烤鳗杀菌CCPs的关键限值要求明显不同，是基于其产品的特性，在满足该类食品微生物学要求的前提下，尽量保护产品各自的营养成分和特殊风味。

4．出口果蔬类罐头食品、水产品（烤鳗）的农、兽药残、卫生指标情况的比较分析

表3 报检出口食品检查农、兽药残、卫生指标情况

4．1 笔者通过统计所在地2002年1月至2007年5月的出口食品，其中果蔬类罐头占出口食品的66.2％（竹笋类罐头占该类产品的85％），出口水产品（烤鳗）占33.8％。

4．2 在报检出口食品中检出卫生指标不合格的情况：

4．2．1 微生物指标超标，占报检出口不合格批的90％；

4．2．2 药残超标，占报检出口不合格批的10％；

以上提示生产过程的微生物污染，杀菌的CCPs监控不足或CL值设置不合理导致成品微生物超标，而微生物超标仍是食品不合格的主要卫生问题。 

4．3 在报检出口果蔬类罐头产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的0.15%；在报检出口水产类（烤鳗）产品中检出大肠菌群，阳性率占该类产品报检批的2.24%。提示动物源性食品在生产过程中，微生物污染的危险性比植物源性食品要高。

4．4 报检出口水产品（烤鳗）药残检测呈阳性的，占该类产品报检批的0.28％。

4．5 报检出口果蔬类罐头农残检呈测阴性。

通过以上可以看到，报检出口果蔬类罐头食品检出的卫生指标超标、药残超标比报检水产品类（烤鳗）食品检出的卫生指标超标及药残超标低很多。所以，如竹笋一类的植物源性（生长环境较少人为污染）罐头食品的生产，只要封罐完好，经高温杀菌且中心温度达标，其他程序不会引至大的卫生问题；而烤鳗一类的动物源性食品的生产，卫生控制则是每个环节都有重要的食品卫生学意义和要求，包括鳗鱼（原料）的养殖、宰杀车间的温度和成品速冻的时间等，都会对成品的安全卫生质量构成直接的影响。

5．讨论

综上所述， HACCP体系是将食品安全卫生控制融入到生产的过程中，从原、辅料生产、采购、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，通过关键控制点将物理的、生物的、化学的危害消除或将其降低到可接受水平，最后成品验证（是否符合卫生标准或要求）确认整个控制是否有效。

5.1 从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监管的检验检疫工作者，须加强培训，使他们掌握系统的科学理论知识，以提高卫生注册登记、监管水平；在工作中能根据实际情况结合食品卫生学要求，指导企业按产品的特性建立一套能有效持续运行的HACCP体系，提高出口食品企业的技术素质和产品的安全卫生质量，避免对HACCP体系的生吞活剥。

5.2 加强对相关工作人员的基础理论知识培训，特别是企业HACCP小组、管理人员，使他们重视食品安全卫生质量，以形成良好操作规范，对关键控制点实行有效的监控。如某企业在建立运行HACCP体系的初期，成品检验多次发现微生物超标，这可能是企业相关工作人员对HACCP基础理论知识认知较少，未能完全理解CCPs监控的重要性，而造成杀菌关键控制点的失控或监控不足所致。

5．3 加强对出口食品相关资信的收集、整理和发报，以便企业及时调整HACCP计划的监控对象及重点。如某输日产品被检出甜蜜素超标，而产品的出口是在禁止添加甜蜜素产品输日的通知下发前出口的，经查是产品生产过程中添加的辅料配制酒中含有甜蜜素，而国内配制酒是允许限量使用甜蜜素的（≤650mg/kg）【4】。

6．结论

食品的安全卫生是一门涉及多学科的科学，它不单涉及侠义食品的原料种养殖，食品加工工艺、储存、运输及销售等。要使出口食品生产企业持续有效运行HACCP体系，从事出口食品生产企业卫生注册登记、日常监督的检验检疫工作者，企业的HACCP小组及管理者，必须要有扎实的基础理论作指导，在日常工作中能及时地发现潜在危害，评估危害的程度，在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导，能正确地评价HACCP计划的实施效果。

 

 转自食品伙伴网