HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point （危害分析和关键控制点）的简称，是一套在食品生产加工中保证食品安全、卫生的预防性质量管理控制体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，建立与关键控制点（CCP）相匹配的预防措施，保障了食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品可以更好地向消费者提供安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测，部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以来，我国食品加工企业，特别是出口食品生产企业，在原国家商检局的大力推动和帮助下，已纷纷采用HACCP模式对食品进行卫生质量管理，以保证食品的安全性。2002年，国家质检总局，明确要求6大类出口食品企业的卫生注册，必须建立HACCP体系。樱桃谷鸭是河南华英集团公司从英国樱桃谷农场有限公司引进的肉用型商品鸭，体躯呈长方形，生长周期短，饲料报酬率高，肉产品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉质鲜美、营养丰富等特点，很受广大消费者的喜爱。本文探讨了HACCP体系在樱桃谷鸭产品生产实际加工中的应用。企业

1樱桃谷鸭屠宰加工工艺流程

 

2 HACCP体系在樱桃谷鸭产品生产加工中应用

2.1 对樱桃谷鸭生产链中各环节进行危害分析(HA)，见表1。

表1 危害分析及其控制措施

2.1.1 樱桃谷鸭养殖方面卫生控制

     养殖是提供合格鸭源的基础，而合格的鸭源又是保证樱桃谷鸭产品质量的前提，在养殖过程中种蛋、鸭苗、饲料、商品成鸭方面的潜在危害主要是生物的、化学的危害，养殖生产以须以GAP为基础，遵守相关的法律法规，严格按照国家良好农业规范标准（GB/T20014.1～20014.11—2005）进行规范养殖，进而建立以疫情疫病、农、兽药等为主的关键控制点，设置防疫、兽药使用等关键限值，制定相应的危害分析、预防措施及监控手段和验证程序，从而保证鸭源质量合格。

2.1.2 工艺流程方面

     工艺流程设计合理，可避免因流程衔接不畅而造成微生物污染及危害。

2.1.3 樱桃谷鸭加工过程卫生控制

2.1.3.1 加工人员、工器具、台面和环境卫生、环境温度

     从业人员的卫生意识是保证鸭产品质量的重要因素，操作人员手臂、工器具、操作台面消毒彻底，可使半成品免受二次污染，环境卫生好、各温、湿度点符合标准要求，均衡生产，不积压，肉产品的鲜度、微生物指标就低；不遵守卫生规范，可随时造成人为污染。

2.1.3.2 包装材料及辅料

包装不仅对产品具有保护防护作用，而且对产品质量和保质期有一定影响，因此，内包装袋是否被致病菌污染、是否由食品级材料制成，化学稳定性如何；外包装是否满足出口或内销产品标准要求等因素，这都可能导致樱桃谷鸭产品的再次污染。

生产用水是否满足生产加工需要，消毒剂（次氯酸钠、84消毒液）有效杀菌浓度可否防止过程微生物再次污染。

2.1.4 销售

     对销售方面的危害分析应检查经营销售处的存贮条件是否达到冻产品要求，运输车辆的卫生情况是否影响鸭产品质量。

2.2 确定关键控制点(CCP)及关键限值

根据樱桃谷鸭产品生产加工中污染的途径和上述危害分析，确定以下4个关键控制点（CCP），并制定出关键限值。

2.2.1 活鸭收购和包装材料入库（CCP-1）主要是生物的、化学的危害。活鸭收购时要鸭体洁净，且有“两证一卡”；包装材料要提供符合国家标准的证明材料。

2.2.2 净膛（CCP-2）主要是生物的危害。控制拉破的消化器官及病变胴体和内脏。

2.2.3 清洗消毒预冷（CCP-3）主要是生物的、化学的危害。控制有效氯浓度在50PPm－100PPm，预冷水温0℃－4℃，预冷时间不少于23分钟，消毒时间不少于13分钟,预冷后肉中心温度4℃以下。

2.2.4 金属探测（CCP-4）主要是物理的危害。控制成品内≥ 1.5mmFe金属异物、≥2.4ｍｍ的Sus金属异物不得检出。

2.3 确定樱桃谷鸭产品的HACCP计划表如下表2。

表2 樱桃谷鸭产品生产加工HACCP计划表

 

3结束语

3.1 通过在樱桃谷鸭屠宰加工中引入HACCP管理体系，樱桃谷鸭产品的质量有了明显的提高，自该管理体系实施以来，通过自检和CIQ部门抽样检测的结果来看，樱桃谷鸭产品的微生物、药残等指标均符合GB16869的有关规定要求，实践证明在文中所提出并确定的活鸭收购、净膛、清洗消毒预冷、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显，符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。

3.2 应用HACCP体系使预防措施系统化，减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素，保证了鸭产品的卫生安全性、质量的可靠性。

3.3 经过实施HACCP体系管理，克服了现场检查和最终成品测试的传统食品安全控制方法的缺陷，变过去被动检验为主动监控，增强了检验检疫监管工作的有效性和针对性。

3.4 HACCP体系是一个系统程序，要在应用GMP、SSOP等卫生规范和法规基础上，才能有效的运行，实际生产中要特别注意保证拔小毛工序人员的卫生素养和环境状况。

3.5 良好的员工素质是HACCP计划正确执行的保证，要对全员进行系统的HACCP知识培训；及时对HACCP计划进行评价或修订，以便HACCP管理体系能够有效实施并及时得到维护。

 
转自食品伙伴网