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米粉危害分析工作单 | |||||||||||||||
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加工工序 | 识别本工序被引入、控 制或增加的潜在危害 | 潜在危害 是否显著? | 对第三栏的判断依据 | 能用于显著危害的预防措施是什么 | 该步骤是关键控制点吗? | ||||||||||
原粮(大米)验收 | 生物的危害: 致病菌污染、虫害繁殖 化学的危害:农药残留、 重金属,霉菌毒素,
杂物、包装碎片等。 | 是 | 大米加工、贮存不当可能污染致 病菌或生虫变质;来自稻谷种植环境的化学污染、农药残留及在贮存中受潮发霉,产生霉菌毒素,运输工具被化学制品污染。 稻谷加工、运输过程中混入石头、金属杂物、包装碎片等 | 后面的复蒸工序,选择合格供方。 从合格供应商进货,检查确认供应商的成品检验合格证明,原料外观品质验收,检查运输适载条件,拒收不合格的原粮,后面的色选工序可去除杂质等 | | ||||||||||
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| 是 | 是 | |||||||||||||
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| 是 | | |||||||||||||
色选 | 生物的危害:致病菌的污染 化学的危害:米中的毒素 物理的危:金属碎片、碎石、玻璃等杂质 物理的危害:无 | 否 是 是 | 由ssop控制 大米在贮存过程中变质或原粮漏检以致于形成毒素超标 大米加工、运输及贮存时混入杂物 | 通过色选机对变质米等进行色选剔除 通过色选将杂质去除 | 是 | ||||||||||
使用前检验 | 生物的危害:致病菌污染 化学的危害:无 物理的危害:无 | 否 | 由ssop控制 | 国家粮食标准 | 否 | ||||||||||
洗米 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
浸泡 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
粉碎 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
和粉 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
化学的危害:无 | | | | 否 | |||||||||||
物理的危害:无 | | | | | |||||||||||
榨粉 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 致病菌污染 | | | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
出丝 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
时效(一) | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
复蒸 | 生物的危害:致病菌污染 | 是 | 复蒸可杀死残存的致病菌和虫卵等 | 控制复蒸压力、温度、时间, | 是 | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
时效(二) | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
化学的危害:无 | | | | 否 | |||||||||||
物理的危害:无 | | | | | |||||||||||
洗粉、梳粉 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | ||||||||||
| 致病菌污染 | | | | 否 | ||||||||||
| 化学的危害:无 | | | | | ||||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | ||||||||||
上架 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | | |||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | | |||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | | |||||||||
烘干 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | | |||||||||
| 化学的危害:霉菌毒素 | 是 | 水分超标,将导致面条在一定时间内霉变,产生霉菌毒素 | 烘干后的工序检验水分,确保水分含量在安全限值以内的米粉出厂 | 否 | | |||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | | |||||||||
水分检验 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | | |||||||||
| 化学的危害:霉菌毒素 | 是 | 米粉成品水分过高,将导致 其在一定时间内霉变,产 生霉菌毒素 | 检验水分,确保水分含量在安全限值内的米粉才能为合格品包装、销售 | 是 | | |||||||||
| 物理的危害:无 | | | | |||||||||||
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下架 | 生物的危害:致病菌污染 | 否 | 由ssop控制 | | | | |||||||||
| 化学的危害:无 | | | | 否 | | |||||||||
| 物理的危害:无 | | | | | | |||||||||
| 切粉 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | | ||||||||
| | 致病菌污染 | | | | 否 | | ||||||||
| | 化学的危害:无 | | | | | | ||||||||
| | 物理的危害:无 | 否 | | | | | ||||||||
| 计量、包装 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | | ||||||||
| | 致病菌的污染 | | | | | | ||||||||
| | 化学的危害:无 | | | | 否 | | ||||||||
| | 物理的危害:无 | | | | | | ||||||||
| 装箱 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | | ||||||||
| | 致病菌的污染 | | | | 否 | | ||||||||
| | 化学的危害:无 | | | | | | ||||||||
| | 物理的危害:无 | | | | | | ||||||||
| 成品入库 | 生物的危害: | 否 | 由ssop控制 | | | | ||||||||
| | 致病菌的污染 | | | | 否 | | ||||||||
| | 化学的危害:无 | | | | | | ||||||||
| | 物理的危害:无 | | | | | |
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关键控制点(ccp) | 显著危害 | 关键限值 | 监控 | 纠偏行动 | 验证 | 记录 | |||
对象 | 方法 | 频率 | 人员 | ||||||
原料(大米)验收(ccp1) | 农药残留重金属、变质产生的霉菌毒素及运输过程中引入的其它化学污染 | 从合格供应商购买,供方出厂检验合格证明,原料外观品质项目检验符合国家粮食标准,运输工具适载 | 供方出厂检验合格证明,原料外观品质,运输工具 | 检查确认、外观品质验收 | 每批、每车 | 质检人员、仓库保管员 | 拒收来自非合格供方的原料; 拒收无出厂检验合格证明的原料;拒收运载车厢有害污染的原料;拒收经外观品质检验不合格的原料。取消连续不符合要求的合格供应商资格 | 每批审核供方出厂检验合格证明、原料验收记录,每年将合格供方的大米送权威部门检测品质,每季送成品样于权威部门检测。 | 原料验收记录、原料送权威部门检测报告 |
色选(ccp2) | 黄变米、 金属碎片、碎石、玻璃等杂质 | 黄变米含量小于1%,杂质总量小于0.01% | 色选后大米 | 出料口取2kg—3kg的大米进行感观检测 | 20分钟一次 | 色选操作员 | 立即停止色选,将色选后未到储米池的大米重新进行色选;将已输送到储米池的大米全池作为等外品米粉原料 | 每日审核色选记录 | 色选记录、纠编记录 |
复蒸(ccp3) | 致病菌残存、虫卵 | 压力≥0.04Mpa、时间≥2分钟、每柜复蒸量≤15杆 | 复蒸压力、时间 | 观察压力表、计时器 | 每次复蒸连续观察 | 复蒸操作人员 | 调整压力和时间,确认偏离时的产品,延长复蒸时间 | 每日审核复蒸记录;每年检定压力表至少一次 | 复蒸记录 |
水分检验(ccp4) | 水分含量超标易产生霉变,生成毒素 | 常规规格≤14.5%, 粗圆规格≤15.5% | 每挂烘干后下挂前米粉 | 通过折断、触感、口感或仪器测定等方法进行检验 | 逐挂米粉 | 米粉包装班长 | 如果水分超标必须将产品隔离单独存放,采取风干或再次进行快速烘干直到水分符合要求或当回粉头用 | 每日审核水分检验记录;车间主任每二小时感观检验结果是否正确;化验室每日对米粉抽检二次进行水分测定 | 水分检验记录、成品质量检验记录 |