花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的经济作物，在世界农业生产和贸易中占有重要地位。目前全球种植花生的国家有100多个，年产总量3500万吨左右。20世纪90年代以来，中国花生产量、出口量及出口额均位居世界首位。中国花生种植分布广，是我国大宗出口农产品，中国花生以质量优良、口感好、粒型佳及企业诚信等特点而享誉国际市场。但随着中国花生贸易的稳定增长，以及国际上花生价格的激烈竞争，我国出口原料花生的优势渐渐丧失，拓展花生制品加工和提高产品附加值是当前出口花生产业的发展趋势。

油炸花生是一种深受世界各国消费者喜爱的花生制品，口感好且老少皆宜，货架期较长，在出口花生制品中占有重要地位。过去由于尚未建立有效的HACCP管理模式，以及出口量的不断增加和国外市场的日益扩大，油炸花生出现了许多质量问题。实践表明，HACCP管理体系的建立和有效实施是保证食品安全的有效措施，所以将HACCP管理模式引入油炸花生企业意义重大。不同的花生产品，不同的生产工艺，有不同的可操作性的HACCP计划。本文主要介绍油炸花生加工HACCP管理模式的应用。

1 油炸花生加工企业应用HACCP现状

与应用HACCP管理体系较为完善的水产品、罐头、果蔬汁等加工企业相比，油炸花生加工企业引入HACCP管理体系起步较晚，应用HACCP管理体系的油炸花生加工企业亦较少。在出口花生制品加工业中，由于中国花生原料为千家万户种植的生产模式，使得公司＋基地＋标准化的操作模式无法完全在这一行业中充分应用。随着近年来欧盟、日本等发达进口国家和地区对食品安全的日益重视和加大检查力度，中国出口花生制品因黄曲霉毒素污染和农残超标问题以及食品添加剂、包装材料等食品安全问题遭到退运现象已屡见不鲜，使出口花生制品企业受到巨大损失[1,2]。

近几年，一些油炸花生出口加工企业为了达到国外客户的要求，尝试在企业中初步引入HACCP管理体系，但目前缺少覆盖整个花生加工行业的HACCP指导原则和评价标准，同时缺乏一套真正适合于油炸花生加工中应用的HACCP体系实施计划。一些套用其它产品模式的HACCP管理模式在油炸花生生产中应用，并不能适合于企业的原料收购筛选方式和加工过程中的实际情况，使得先进的HACCP管理模式并不能发挥充分的作用。因此，基于油炸花生生产实际的现状，最大限度的确保食品安全，在油炸花生出口企业建立科学的HACCP体系并有效实施势在必行。

2 油炸花生企业中HACCP计划的建立与实施

2.1 建立HACCP实施小组

油炸花生加工企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组， HACCP小组的成员必须具备相关的花生制品加工中的食品专业知识，对油炸花生的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识[3]。

2.2 产品描述

2.3 工艺流程

油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）---投料---浸泡---脱皮---挑拣---甩水---冷藏---油炸投料---油炸---甩油---拌盐---降温---挑拣---过金属探测仪---包装---产品储存。

2.4 进行危害分析，确定关键控制点

应用HACCP原理，结合油炸花生的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析，具体危害分析见表1。

在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点为原料接收、油炸和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表2。

3 讨论

3.1 HACCP实施效果的评定

关键控制点（CCP）监控验证主要靠产品检验来验证，系统、过程、设备等发生变化要通过内审来验证，HACCP方案有效性主要靠定期的内审和认证机构每年的审核来验证。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。实施HACCP计划, 企业必须同时认真执行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。

与实施HACCP计划前相比，在青岛地区油炸花生出口企业建立实施HACCP体系并有效运行后发现，企业管理水平得到较大提高，产品质量得到更多保障。如企业各种记录、追溯体系的建立实施、自检自控体系的有效性都有非常明显的进步，达到了实施HACCP计划的目标，出口食品安全控制有效。

3.2 实施HACCP计划的实际和展望

在常规HACCP计划中，对水的要求比较高，在花生加工中，对水没有很高要求，主要针对农残、生物毒素、重金属等内在安全卫生项目。HACCP计划以前主要应用在各种加工食品生产企业，如肉食、水产、面食及各种深加工食品企业，但在花生加工上实施HACCP计划，某些方面有不太适合的地方，应因地制宜，根据花生加工实际情形，进行危害分析，有针对性的制定关键控制点和记录。

为了提高产品附加值，保持中国花生在国际市场上的竞争力，有效应对国外技术性贸易措施，必须在花生制品加工企业建立实施HACCP体系，并在企业有效推行。油炸花生企业多为中小花生加工企业，生产技术和企业实验室检测能力还较低，为确保出口产品的质量安全，企业根据实际情况，加强风险评估，加大对CCP点的控制。全面在中小花生加工企业建立实施HACCP体系将是保证我国出口花生行业继续做大做强的必由之路。