在2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展。

 

该标准提出针对特定产品和特定危害。第一，界定特定产品；第二，根据对特定产品的消费者食用安全要求和食品危害的一般产生机理，在危害分析、预防或控制过程中，针对特定产品识别产品特性、特定操作、特定环境，识别与能或不适于基础性HACCP前提计划有效预防的特定危害，有效预防或控制特定危害。

蔬菜企业通过这两个环节的把握，保证危害分析、预防或控制过程针对特定产品和特定危害，以真正达到保证食品安全的目的。

2.1危害分析的基本步骤

第一，根据特定产品的消费者食用安全要求（危害分析的输入），分析在本企业的每个生产操作步骤中，特定操作和特定环境对特定产品在本步骤不加以特定预防情况下产生的有害作用，以识别潜在危害；

第二，评价基础性HACCP前提计划预防这些潜在危害的有效性，识别不能或不适于基础性HACCP前提计划预防的特定潜在危害；

第三，分析产生特定潜在危害的有害作用的发生条件，从而识别特定潜在危害的原因；

第四，确定消除这些特定潜在危害原因的卫生预防措施并对其有效性进行确认，对经确认能够被卫生预防措施有效预防的特定潜在危害认定由产品类别性HACCP前提计划实施特定预防；

第四，当确认表明不能有效预防某种特定潜在危害时，将这种危害确定为显著危害，并制定消除或将其降低到可接受水平的控制措施，由HACCP计划实施控制。

 

表1：某企业蔬菜产品的危害分析工作单

   表2：某企业蔬菜产品的类别性前提计划示例

 

表3某企业蔬菜产品的HACCP计划示例

2.3.1原料验收的控制

    蔬菜的原料必须来自经口岸检验检疫机关考核合格的蔬菜基地，有基地备案证书和编号。收购前应严格抽查生产基地的病虫害和有害致病菌，检测生长区水质和土壤污染情况；严格控制禁从农贸市场收购蔬菜，拒绝收购有农药、重金属残留、成熟度不符合标准的原料，拒绝不符合规定外包装和泥沙杂物进入加工车间。

2.3.2 漂烫等工序的控制

    漂烫工序主要是杀死新鲜蔬菜中的致病菌，降低细菌总数，破坏酶的活性，保证产品卫生和防止褐变，保证产品原有的色、香、味。由于加工原料品种、成熟度、鲜嫩、大小、规格不同以及化学组成成分和机构的不同，其加工工艺的相关参数也不尽相同。

2.3.3金属异物的控制

    对于原料性的成品不一定要求过金属探测仪，但对精加工产品客户一般要求每件（袋、箱）产品过金属探测仪。要求金探的蔬菜主要有：脱水蔬菜、速冻蔬菜、调理蔬菜，为的是防止原料中可能混有金属、金属碎片在加工中混入。

 

3 SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系要求》标准在蔬菜企业的应用

 

    标准要求在接收及生产、交付、销售的所有阶段都能对产品进行适当标识，必要时，应制定并执行产品标识和可追溯性的文件化程序，对标识的方式、方法和标识部位作出规定。标识用的印章、标签、涂色剂等均应规定使用管理办法和相应人员的责任。

    目前山东省的蔬菜质量安全追溯网络系统通过编码对蔬菜生产流通的全过程进行记录，农民从生产蔬菜到包装、仓储、运输、销售等全过程都可通过编码显示出来，消费环节如果发现蔬菜质量问题，即可通过编码系统进行追溯，查明责任，有效避免了部分蔬菜打着无公害的幌子、质劣价高的混乱现象。

    这是通过实施SN/T1443标准对企业的促进作用最明显的一个特征，不但解决了各岗位的职、责、权，而且构成了相互关联的网络和交叉管理的模式。通过“管理职责”和 “职责、权限与沟通”要求，实现食品企业食品安全方针要求和食品安全目标，构建了质量安全保证机制，任何工作和责任及相互关系皆用文件形式确定下来，其标准化程度是过去从未达到过的，；质量保证变成了有章可循、有法可依，真正体现了理论与实际的统一，规范与操作的一致。生产加工及服务质量能够起到有效的追溯。一件不安全产品很容易追溯到责任源头，查明不合格的原因。

    SN／T1443标准具有“思路清晰、明确具体、逻辑严密、系统性强”的特征，企业按照标准要求可以直接操作，行得通，看得见，具备很强的可操作性。对任何食品组织，实现管理者的承诺和员工的全员参与是确保食品安全管理体系实施有效性的关键，明确了食品企业的人力资源培训需求和培训方向，与ISO9001：2000《质量管理体系 要求》标准高度兼容。SN／T1443标准规定全体员工在食品安全管理体系内的职责、权限和胜任岗位所必要的能力，对食品企业全体员工提供了持续的体系、技术、技能、法规等方面的培训，全体员工必须具备有效参与食品安全管理所需的意识、能力和知识。

3.4 重视了对供应商的选择和评价，保证了来料安全，提高蔬菜安全质量 
   原辅料采购卫生保障计划中明确要求组织应防止原辅料中存在危害。原辅料的质量直接影响着产品的安全性，将会直接动摇实施食品安全管理体系的基础。因此，对原辅料的选择,采取定期验证的方式确认原辅料满足要求。同时制订了严格的验收标准，对所有的供方的质量保证系统进行确认，与供方形成互利关系。从而改善了公司和食品链内、外部顾客与供方的关系，同时还考虑到蔬菜种植基地及辅料供应，到产品加工、成品储存、运输、销售，直到消费终点即“从农场到餐桌”的全过程，在源头上就建立全程规范、科学的安全控制体系，确保蔬菜的安全。

   明确提出了组织应授权CCP专门人员。在实行SN/T1443标准后，企业原HACCP体系非但没有受到约束，而是通过不断完善，确立了企业一般性卫生条件和产品类别性卫生条件及其可测量的指标，通过强化对CCP点监控人员的培训考核，以及在实际生产中的实施运用，CCP点的控制收到了显著的效果。CCP点的偏离情况在食品安全体系运行后，比以往明显降低。

    增强企业的整体实力，包括产品质量、服务质量、管理体系、公司信誉及资源配置才能够提高企业的知名度，创立品牌战略。有利于提高企业的管理水平和产品（产品和服务）质量，能够向顾客和第三方提供足够的保证和信任。