浅谈Haccp在餐饮业中的应用-ATP荧光检测仪技术文章-仪表展览网

浅谈Haccp在餐饮业中的应用-ATP荧光检测仪技术文章
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HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制体系的工具，其控制体系是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。实施HACCP体系的重大意义在于能够使食品生产对最终产品的检验（既检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）：应用最少的资源，做最有效的事情。

餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括专门从事饭馆、菜馆、饭铺、冷饮馆、酒馆、茶馆等的行业，也包括其他部门所属的对外营业的食堂。我国传统的餐饮业在经营的食品品种、加工方式上有较大区别，近年来也逐渐出现了一些西方的餐饮经营方式，而且餐饮业的经营方式也在不断发生变化，快餐、盒饭、自助餐等方式的餐饮业经营方式也不断产生。餐饮业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业，随着经济水平的发展，在外就餐的消费者越来越多，餐饮业食品卫生状况也越来越受到关注。
HACCP最早是被使用于食品加工企业的控制，目前逐渐推广到餐饮业中使用，特别是2005年颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》指出集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

根据HACCP研究的特点，在食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》中的要求，在餐饮企业建立HACCP体系需要12个步骤，其中包括五个预备步骤，7个HACCP原理的应用步骤。

第一步：组成HACCP小组

要建立HACCP体系，首先就是要成立运行机构，机构成员的选择要考虑人员的学科和岗位需求，比如可以由餐饮部门经理、质量控制人员、原辅料采购人员、加工操作人员（包括厨师、清洗消毒人员、服务员等）等人员组成HACCP实施小组，小组的职责包括负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，员工的HACCP知识的培训，及执行HACCP体系的建立和实施过程中的关键职责，必要的时候，可以聘请熟悉HACCP原理并且有食品卫生专业知识的外来专家参与，但是决不能依赖外来专家。

第二步：产品描述

餐饮业供餐的食品加工工艺非常复杂，品种也很繁多，在产品描述时应包括食品名称、原料辅料、添加剂、盛装食品的容器、食品特性、加工方式、消费人群、储存条件和食用时限等，一般来说餐饮业的产品描述见下表：

项目	说明
产品名称	产品名称要尽量表述的规范
配料	说明所使用的原料辅料调味料
产品特性	成品的主要生物、物理、化学特性
加工方式	产品加工所使用的各种烹调工艺
盛装方法	使用什么材料的容器盛装食品
储存条件	储存的温度、湿度和环境等方面的要求
运送方式	采用什么样的方式送到消费者手中，如餐车、服务员端送、保温容器等
食用期限	最安全的食用期限
消费对象	产品主要供应对象或主要的消费人群，有无过敏源等

还要对使用的原辅料和调味料进行详细的表述，应该包括来源、包装规格、特性、使用前处理等信息，见如下表：

项目	说明
来源（比如供应商）	说明原辅料的供应者名称
产地	产品的加工或供应区域
产品特性	能反映产品属性或状态的描述
加工方式	生产产品主要工艺
包装形式	接收产品时的内外包装材料
规格	最小包装的数量
使用前的处置	在使用前是否进行处理
接收准则	国家或地方的产品标准

第三步：制定加工工艺流程图

加工工艺流程图是对产品从原料采购、加工制作到销售、运输全过程的各加工步骤（包括各个节点）的简单描述，为了简化和便于理解，加工工艺流程图通常用图表的形式表达，也可以用各种合理的形式进行表达，只要内容准确且清楚。制定准确的工艺流程图是HACCP计划的基本并且是非常重要的组成部分，它确定了以后进行危害分析的范围。

第四步：确认工艺流程图

将加工工艺流程图与实际的操作进行比对，HACCP小组应实质性的对每一个确定的步骤（包括各个节点）进行验证，以确保确定的加工工艺流程图清楚描绘了实际的生产加工过程，如果漏将一个工艺步骤放到HACCP计划中将会使加工工艺的描述不准确，或将导致严重的后果。一个工艺步骤的遗漏意味着此步骤不需要进行科学的危害分析。HACCP小组必须实际观察加工工艺流程并理解流程之间的衔接。餐饮业供餐食品的一般加工工艺流程如下：

项目	说明
采购	原料、辅料、调味料
储存	一般特殊
粗加工	解冻分解清洗
暂存	常温、冷藏、冷冻
烹调	煎炒烹炸煮等
供餐	餐具消毒就餐环境

第五步：工艺描述

对已经确认的加工工艺每一个步骤（包括各个节点）进行尽可能详细的描述，描述包括方式，各种参数的控制等。以便于HACCP小组成员能够运用他们掌握的知识来充分分析产品中的潜在危害，确定影响食品安全卫生的显著危害，找出能够预防、消除或将危害降低到可接受水平的关键工序，从而进行有效的控制。

第六步：危害分析和预防措施（原理一）

HACCP是具有产品、工艺和企业特异性的体系，不同的产品存在许多不同的危害，同一种产品不同的加工方式存在的危害也不同，甚至同一种产品。同一种加工方式在不同的加工环境制作也存在着不同的危害，这就需要我们根据经验，知识，流行病学调查、客户投诉等信息，做出准确的判断。

餐饮行业的危害根据所使用的原料和加工工艺，其危害有三种类型，也就是生物的、物理的和化学的。生物性危害主要有病原菌、寄生虫和生物毒素等，餐饮业供餐食品在加工过程中，受到微生物污染就会导致食品腐败变质。微生物污染不仅降低食品的营养，还会产生有害的毒素，导致食物中毒事件的发生，常见的有沙门氏菌、葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，另外，粮食等原料常常受到霉菌的污染，寄生虫也是餐饮业常见的危害消费健康的因素。

一般来说，物理危害是由一些肉眼可见的硬性物体造成的，这些物体有的是产品或原料中本身存在但是应该去除的一部分（如肉的骨头、果核等），有的是在食品加工过程中进入到产品中的（如玻璃、金属、硬塑料、首饰等）。物理危害一般造成较轻的伤害，餐饮业中常见的物理危害往往立即受到消费者对食品卫生问题的投诉，因此，对物理危害的预防控制措施在餐饮业会得到领导层的重视。

化学危害的来源主要来自原辅料本身或加工过程，主要有各种重金属、有机和无机化合物、食品添加剂、农兽药残留及有毒动植物的毒素残留等。高浓度的化学物可能导致急性食源性疾病的发生，而低浓度的化学物可能引起慢性疾病。

按照各种危害的来源我们可以进行这样的分析：

（一）来自原料

蔬菜的最大危害来自农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收获时使用高毒高残留的农药。发生农药食物中毒事件的蔬菜97.5%为叶菜类。因此可以把叶类蔬菜列为危害分析关键控制点，进行重点检测和监督；

畜肉、禽类肉及家禽肉因营养丰富、味道醇美，人们对它情有独钟。但这些动物也会生病，会导致兽药的残留，一些养殖户为了追求高利润使用的瘦肉精，在生猪体内残留，导致肉的不安全，且在产销中易受到微生物的污染；
　　鱼贝类污染鱼类的微生物的种类很多，不新鲜鱼肉尤其是青皮红肉的鱼类，如鲐等易产生组胺，引起食物中毒，可将此类鱼列为危害分析重点。
　　关键控制环节严把采购关，定点采购合法商贩的蔬菜，有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜；禽畜肉，要采购无病且必须有供货单位提供的经过兽医检疫合格的肉及活体。购鱼应选择鲜活、无污染的鱼，同时特别注意易产生组胺的鱼类的鲜度。保证原辅料的安全性预防措施，除以上的控制之外，最根本的措施就是逐步在种养殖行业推广良好农业规范（GAP），科学指导农民和种养殖者合理的用药，规范田间和养殖场的管理，才能真正保证原料的安全。
　　（二）来自加工过程

加工过程引入的危害中应考虑：微生物及毒素是否完全被杀灭去除，残留农药是否被消除；操作过程是否受到二次污染；是否在可能引起微生物生长的条件下贮存食品；再加热还不足以杀灭致病病菌或破坏性毒素的食品；生熟食品应分开存放，严防灰尘和苍蝇等造成二次污染。为此，炊事人员要特别谨慎。
　　蔬菜的清洗、烹调：由于叶类蔬菜最易残留农药，如果忽略清水浸泡和沸水浸烫，则90%以上的残留农药无法去除。据食品监测所实验表明，如用清水浸泡30分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分钟和3分钟，其去除率分别达93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更换，如不注意更换，多次使用，也会成为农药中毒的隐患或遭受二次污染而引起农药中毒。所以叶类蔬菜可遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完全，将农药的残留尽可能清除或降低到可接受安全食用水平。
　　对于有些蔬菜，如四季豆，烹调不充分，毒素或抑营养因子就未被完全破坏。此类菜要煮熟煮透，完全破坏毒素或抑营养因子，四季豆不要贪图脆嫩，宜炖食。发芽土豆，带青块土豆，要削去发芽区和青皮区，防止发生中毒事件。
　　鱼肉类食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢，一般要求加热食品的中心温度达到70℃以上。如购入了鲐等鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存。
　　熟肉制品的加热：熟肉制品于常温下存放数小时，微生物会大量繁殖，不加热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热毒素残存，有引起微生物食源性疾病的潜在危险。因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食须冷藏，进食前须彻底再次热。熟肉制品在食用前应再此热透。

油炸类食品如果油温过高或反复使用会产生3，4-苯并吡等致癌物质，因此油炸食品要严格控制油炸的温度和油的使用次数。

另外对于食品添加剂的使用应该按照国家有关规定合理的使用，
　　餐具、炊具的关键控制餐食具在流通环节可能受到交叉污染，生熟食具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理。落实餐具的定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒，使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求，并定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。
　　（三）来自人员

餐饮业从业人员的自身健康状况和个人卫生习惯对饮食卫生有重要的影响。我国的《食品安全法》规定了从事食品生产经营的人员每年必须至少进行一次健康检查。要严格餐饮从业人员的健康检查，防止传染病的传播。同时宣传普及个人卫生知识，提高餐饮从业人员的卫生素质。工作期间衣帽必须穿戴整洁，不得佩戴首饰等。要狠抓餐饮从业人员的“手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒。
　　食品留样控制所有供应的冷菜、热菜均须留样150克至200克，并保存24小时，留存样品要做好包含相关信息的记录，以备发生食物中毒时采样检测，查出原因，。

第七步:确定关键控制点（原理二）

关键控制点是指“一个能够实施控制，并且能够将潜在的显著食品安全危害预防、消除或将危害降低到可接受水平的一个点或叫一个步骤、一个工序。”。对于通过危害分析确定的每个显著地安全危害，都必须要有关键控制点来控制，但是关键控制点的设置要看加工工艺的哪个步骤能够将该危害预防、消除或降低到可接受水平，而该步骤之后不会再对该显著危害消除、预防或降低到可接受水平。关键控制点的数量没有硬性的规定，但是决不是越多越好，过多会失去控制的重点，反而消弱了影响食品安全的关键控制。关键控制点具有产品和加工过程的特异性，对于已经确定的关键控制点，如果出现加工环境、配方、加工过程、配料供方、卫生控制和其他支持性计划等改变，关键控制点都可能会发生变化，要对HACCP计划做出相应的调整。

第八步:建立关键限值（原理三）

CAC将关键限值简单定义为“区分可接受和不可接受的标准”，也就是不可超越的加工处理界限，如果关键超出时，就必须要采取纠正和纠正措施。关键限值的确定要遵循三个原则：首先要有效，在此限值内，识别的显著危害能被预防、消除或降低到可接受水平；第二就是简便快捷，具有可操作性，可以在加工过程中快速监控；第三就是经济，只需要较少的人力、物力和财力的投入就行。在确定关键限值时还要科学，关键限值过严，即使未发生影响食品安全危害的情况也要采取纠正和纠正措施，从而造成不必要的浪费，关键限值过松，就会有不安全的产品产生。比较科学的方法就是，确定关键限值以后，再设定一个科学的操作限值，操作限值要严于关键限值，这样就给加工人员提供了一个更加安全的因素，也能避免频繁的纠偏。

第九步:关键控制点的监控（原理四）

建立关键控制点后，就要对关键控制点进行有效地监控，这也是HACCP体系有效运行的关键之所在。应该制定对关键控制点的监控程序，并且形成文件，包括对关键控制点的名称、关键限值、监控内容、监控的方式、监控的人员、监控的频率、等内容。监控的方法可以通过观察或测量的方式，一般采用物理或化学的方法，不宜采用微生物的方法，微生物的方法可以用于对监控措施有效性的验证。对于监控数据要进行现场记录，可以通过各种方式，最简单的方式就是采用数据表格的方法，对于监控的仪器和设备要按照要求定期进行校准，监控的人员要安排工序操作人员，监控的频率一般要求连续监控，如果不能进行连续监控，就有必要确定监控的周期，以便于能发现可能出现的偏离关键限值或操作限值，从而采取相应的措施，并能够将受到影响的潜在不安全产品进行识别，防止不合格产品造成非预期的消费，导致严重后果。

第十步：建立纠正和纠正措施控制程序（原理五）

无论HACCP计划策划和落实的有多好，都会因为人员或设备或环境的因素，在HACCP计划具体实施的过程中，可能会产生偏差。纠正就是当对CCP点的检测指示关键限值超出时，所采取的行动。只有指定人员才有权采取纠正和纠正措施，包括对产生偏差的原因分析和对潜在不安全产品的处置。所有行动要进行记录。

餐饮业常用的纠正措施见下表：

关键控制点	纠正措施
采购和验收原辅材料	不予入库
烹调	加热至规定的限量指标
不再加热的食品的处理（冷荤类）	重新加热或销毁
食品的带热存放（自助类）	重新加热、调整温度或销毁
设备、餐具的消毒	重新清洗消毒

第十一步:验证程序（原理六）

验证是用来证实或保证HACCP计划的有效性，也就是说，它不仅肯定了书写的计划能够得到落实，落实的计划与书写的计划保持着一致性；而且保证了HACCP计划的有效性，验证实际上时对HACCP计划的每一部分的基本原理进行科学性的审核，比如对危害分析、ccp点、的制定及关键限值的建立等等进行有策略有计划的验证。对整个HACCP计划的验证工作应该定期进行，至少每年一次，以保证HACCP计划的各种要素受到审核，使计划在确认和控制重大危害方面更加有效。每年的验证工作对HACCP计划进行评估，审核计划是否如同当初被设计的一样正常运行，保证HACCP计划的连续性及准确性，同时可以审核前提方案和操纵性前提方案的落实情况。

制定的HACCP计划在开始实施前要进行确认，在出现原辅料改变、产品或加工工艺改变、验证数据出现相反的结果、重复出现偏差、对有关危害和控制手段有了新信息、生产实际中出发现了问题、销售或消费者行为方式发生变化后需要再次采取确认。要制定CCP点的验证程序，保证所有控制措施的有效性和HACCP计划的实施过程和计划的一致性。

第十二步:记录的建立和保持（原理七）

俗话说：没有记录就等于没有发生，记录是为HACCP体系是否有效实施提供证据。记录的作用就是证明特定的活动已经按照事先制定的要求充分完成了，所以记录要体现一定的信息，实现其能够追溯的作用，设计记录至少要包括：标题、编号、加工者或供应商的名称、记录产生的工作日期和时间、操作者、记录者、审核人签字、产品识别如产品名称、原辅料批号或代码、加工过程的其他信息等。记录的保存一般来说对于冷藏品至少要一年，对于冷冻货质量稳定的产品应至少保存两年。通常HACCP体系要求保存的记录包括：对加工或生产期间获得的计量数据（比如时间、温度、精度等）的观察、针对关键控制点的关键限值超出所采取的纠正和纠正措施活动记录、验证活动记录（包括测量仪器、设备的校准、校验记录、实验室分析、年度HACCP计划审核等），针对某些法规规定的产品，这些记录是特别要具有并保存的。其他记录也要根据要求予以控制和保留。

以上就是餐饮行业建立HACCP体系的十二个基本步骤，下面我以四季豆炒肉为例，简单说明一下关键的步骤：

产品描述：

产品名称	四季豆炒肉
产品种类	热加工及时食用食品
加工类型	手工操作、焖炒
食品原辅料	生猪肉、四季豆、油、调味品
产品特征	具有产品特有的色香味
主要用途	食用
预期消费人群	普通消费者
食用方法	即食
包装类型	散装
保质期	2小时
保存条件	常温
销售场所	餐馆、饭店等餐饮单位
标识	有猪肉，有相关信仰及禁忌者慎用

加工工艺流程：

原辅料采购——入库存放（常温和冷藏）——粗加工（解冻、清洗）——切配——热加工（焖炒）——盛放——传菜——食用（经清洗消毒的食品容器）。

关键控制点的确定：根据前面第七步的原则对每个环节可能引入、增加或产生的危害进行了分析，确定了下面三个关键控制点：

CCP1原料肉、四季豆、调味料的验收：控制畜牧部门出具的检验检疫合格证明、车辆消毒证明；固定供货商，或者使用农兽药速测仪测定，以控制兽残、瘦肉精和农药的残留。

CCP2焖炒：用100摄氏度水将四季豆煮透使其失去原有的生绿色及豆腥味，以确保焖炒时保证有足够的时间和温度使四季豆熟透，使四季豆种的菜豆毒素被完全破坏。

CCP3食用：严格控制产品出锅至上餐桌的时间，不能超过2个小时，一旦超过将禁止食用。对各关键控制点的验证通过对供应商的考察及相关的操作记录的检查来完成。

制定HACCP计划时用到的法律法规、相关产品标准：《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《GB2760食品添加剂食用卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《各类餐饮业场所布局要求》、《餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则》、《餐饮具清洗消毒方法》、《食品用具、设备用洗涤剂卫生标准》等。

目前，餐饮业实施HACCP所遇到的最大挑战，是如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；如何将不断变化的食品操作过程整合进食品安全控制规程；如何对检查结果进行分析以改进营运程序。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准，配送规范以及对餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设计。重视并利用对标准执行情况的检验结果是餐饮业进行安全控制的关键组成部分。用于餐饮业的HACCP体系必须具备一定的灵活性以便适应其产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、不断变化的特点。需要在传统意义上用于食品制造业的HACCP系统和适于餐饮业灵活过程的控制系统之间寻求一种平衡。
　　HACCP系统主要依靠餐饮业管理人员和厨师实施，就我国目前的整体情况而言，我国的厨师整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村，据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食堂的厨师也有60%以上是各地进入大城市的打工者。我国的厨师卫生培训工作任务相当艰巨。
　　在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，实施HACCP系统可以做到在每家餐厅为每一位顾客提供安全的食品。

转自食品伙伴网