根据HACCP原理，危害主要分为生物危害、化学危害和物理危害。在红鳍东方鲀养殖过程中，这三种危害主要有：

1、生物危害

红鳍东方鲀存在的生物危害主要是寄生虫和致病菌的危害，寄生虫病主要有纤毛虫病、车轮虫病、小瓜虫病等，红鳍东方鲀如果染上了寄生虫病，鱼很快就会大面积死亡，养殖的损失是不可估量的，此外，如果红鳍东方鲀将来做为生鱼片食用时寄生虫处理不彻底就很可能会对人体造成伤害，因此，寄生虫病在红鳍东方鲀养殖过程中是显著危害，必须进行严格的预防控制；致病菌在自然界是普遍存在的，在养殖中，鱼体表面会附着一些致病微生物，如霍乱弧菌等。但在鱼的后续加工过程中经过彻底的清洗等卫生处理就可以很好的实现对致病菌的控制。因此，致病菌不是显著的危害，它的风险可以在后续的加工中降低到可接受水平。

2、化学危害

红鳍东方鲀的化学危害主要来自两个方面：天然毒素和有毒有害化学物质。

2.1 天然毒素

河豚鱼存在的天然毒素具体是指河豚毒素。河豚毒素是一种神经性毒素，微量即可致死。由于养殖红鳍东方鲀的生存环境和生活习性与野生河豚鱼不同，所以养殖红鳍东方鲀所带的毒性很小，此外，在食用加工时红鳍东方鲀的宰杀必须具有相应资质的人，经过放血、去眼、去卵巢内脏等处理措施，毒素已经基本彻底去除，因此对于养殖红鳍东方鲀而言，河豚毒素不是一个显著危害。

2.2 有毒有害化学物质

有毒有害化学物质主要指环境化学污染物和农业化学品（鱼药、杀虫剂）、激素等，如重金属（铜、铅、汞、镉、砷等），孔雀石绿、结晶紫、杀虫剂（六六六、DDT、PCBs等）。为预防或防止疾病或促进繁殖与生长，海水养殖中药物的使用越来越多，因此对养殖类水产品必须考虑养殖药物危害。日本肯定列表实施后，对养殖过程中药物使用情况进行了更加严格的规定，其中红鳍东方鲀至少需要重点关注的农业化学品有阿莫西林、氨苄青霉素、苯佐卡因、苄青霉素、交沙霉素、敌百虫、卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪(冬眠灵)、己烯雌酚、呋喃类药物、磺胺类药物、甲醛、孔雀石绿和结晶紫等等。由于肯定列表涉及面广，限量严格，而我国对其中的药品没有相应的限量要求，国内养殖药物使用与管理尚不规范，近几年，我国养殖水产品因孔雀石绿、结晶紫、硝基呋喃、磺胺甲噁唑超标被日本通报的情况屡有发生，进出口企业因此遭受了巨大损失，我国的养殖水产品声誉也备受影响。因此农业化学品的使用情况是养殖河豚鱼需要控制的显著危害。表6-1描述了部分日本肯定列表规定的新限量与我国相关限量标准的具体情况。

 

 

 

表6-1养殖河豚需要关注的重点农业化学品限量情况

注：*：我国没有相关的规定。ND：不得检出

 

3、物理危害

物理危害主要指金属异物的危害。在后续的加工处理中，使用金属探测仪就可以消除金属异物危害，因此，物理危害在红鳍东方鲀养殖过程中不是显著的危害。

 

图6-1：红鳍东方鲀养殖流程图

1、水源：海水是养殖的基础，没有好的水源，养殖也就无从谈起。在水源的选择上，应根据国家相关权威部门发布的海水水质信息选择无赤潮爆发历史、各项水质指标常年符合《渔业水质标准》（GB 11607）和无公害食品《海水养殖用水水质》（NY 5052）的要求，周围无工业和居民废水排放处，达到二类水质标准，海水盐度在1-2%。

2、水处理：孵化、育苗过程对海水要求较高。首先，需要通过使用多层沙滤等物理方法对海水进行处理能有效净化海水；其次在日常养殖中，需要用60目的滤网对海水进行过滤，以达到有效除去海水中的杂质等的目的，避免浮游生物和致病菌的大量生长。

3、养殖场选址：根据《无公害水产品产地环境要求》（ GB 18407） ，养殖场选择位于海边，远离工矿企业和居民生活区，土质无化学品和重金属污染。挖池时充分考虑方便进水和排水并且不形成水质交叉。

4、清塘(土池、育苗池及越冬池)：对于土池，在清理完杂物后，可通过翻土、曝晒和冷冻等方式预处理，然后通过撒生石灰（50公斤/亩），漂白粉（水深20厘米，10公斤/亩）等方式对池塘彻底消毒。育苗池和越冬池目前主要是水泥池，清理完杂物后，主要用高锰酸钾、漂白粉、双氧水等消毒剂进行消毒。

5、饵料验收：根据《饲料和饲料添加剂管理条例》和农业部《无公害食品渔用饲料安全限量》(NY5072-2002)，选择饵料主要有藻类、轮虫、卤虫、鱼糜（鲅鱼等野生鱼）、玉筋鱼、鳀鱼等野生鱼类，辅料有复合维生素、槟榔等。轮虫和卤虫均为活体，每一批饵料和辅料需来自合格的供应商。

6、药物验收：根据《兽药管理条例》和农业部《无公害食品渔药使用准则》 (NY5071) 《水产品中渔药残留限量》（中华人民共和国农业部公告第193号），对拟购买的生产企业进行合格评定，建立《合格供方》档案，药物的所有成分有效含量必须表明，不定期对药物进行成分检测和验证。

7、鱼卵验收：卵粒均匀（30-50万粒/公斤），颜色正常，充氧状态下保存。

8、孵化：在洁净的孵化器中注入经过物理方法过滤的纯净海水，使水温尽可能始终保持在27℃（温度变化正负不超过0.5℃）进行孵化，整个过程需要充氧，不用喂食，大约4-7天，孵化完毕。最适宜PH7.8-8.5，最适宜盐度：1-2% 。

9、育苗：根据《水产苗种管理办法》（中华人民共和国农业部令第4号），将孵化好的鱼苗转入育苗池，用轮虫（活体）进行投喂，连续喂10天，之后开始用卤虫（活体）进行投喂，随着卤虫量逐渐增加，轮虫量逐渐减少，直至全部使用卤虫喂食。

10、分池：鱼苗的长大到一定的规格，需要进行分池。这个过程中，由于人为伤害、鱼苗相互撕咬等因素需要使用盐酸土霉素（0.5-1g/m³）进行消炎。用药大约一周，稳定后可添加鱼糜（鲅鱼或玉筋鱼）结合卤虫进行喂食，直至全部使用鱼糜喂养，当鱼苗长到300-500尾/500克时，育苗结束。

11、放苗：当海水水温达到18℃以上时，用60目的滤网对海水进行过滤，向池塘进水，水深1-1.5米，放苗，每亩水面500-800尾，喂食前期以鱼糜为主，长到50g/尾时可投喂小碎鱼（玉筋鱼切碎），长到100g/尾时直接投喂整条玉筋鱼，池塘喂养直至秋天，此时鱼苗已基本长到200-250g/尾，在池塘喂养过程中，每月两次涨大潮给池塘进水时可通过加NACLO、碘、溴等方法进行海水消毒，可有效预防小瓜虫病和车轮虫病。在池塘整个养殖过程中不使用任何药物。

12、越冬倒池：气温下降后，将鱼从池塘转移到越冬池越冬，越冬池提前用高锰酸钾进行消毒，此时将河豚鱼进行剪牙，倒池时由于人为拖网，相互撕咬等因素幼鱼容易受伤，此时需用盐酸土霉素（用量2g/m³），连续使用一周。在越冬养殖过程中，需注意勤换水、勤排污，每次换水时保留50cm深的水，投入50-100ppm双氧水维持40-60分钟进行水体消毒，预防纤毛虫等寄生虫病。在越冬喂养时为保证鱼体健康，除投喂鱼饲料外，可添加符合维生素，同时投放槟榔水可增强鱼的食欲，从而增强幼鱼体质，必要时，可通过提高水温（18-24℃），达到防病、抗病的目的。

13、2龄鱼倒池：次年春天水温达到13℃以上时，就可将越冬池的鱼转移到池塘进行养殖，此时鱼正处在快速生长期，为了保证鱼的健康生长，投放密度控制在90-130尾/亩。喂鱼的饲料为玉筋鱼或鳀鱼。

14、成鱼捕捞：经过两年的养殖，当红鳍东方鲀长到500克以上时，就可以捕捞销售了。

关键控制点(CCP)是指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危急或将其减小到可接受水平。通过前提计划我们可以判断养殖场的选址和水源的控制是在前提计划给予保证，如果养殖场环境和水源发生了危害，无论养殖过程控制的再好也不能消除潜在的危害，安全性得不到保证。所以，《危害分析工作单》的主要目标是在对红鳍东方鲀养殖全过程可能产生的危害进行全面分析汇总，分析其危害程度以及判定依据，然后根据HACCP原理和判断树的方法确定了三个关键控制点(CCP)。

表6-2：红鳍东方鲀养殖过程危害分析工作单

 

公司名称：***有限公司                                                                                     品名：红鳍东方鲀

公司地址：***                                                                                             销售与贮存方法：冰鲜储存或加工冷冻储存

预期用途和消费者：食品加工原料，一般消费者