1产品描述

调味鱿鱼丝是采用秘鲁、北太平洋、阿根延等国外进口鱿鱼为原料，经原料解冻、切割、去脏、去皮、蒸煮、摆帘、烘干、焙烤、摘丝、调味、干燥等工序后使用传统的透气塑料袋包装成既定规格，于常温以下贮存四个月，供一般公众食用的一种即食产品。

2工艺流程

 

3进行危害分析确定关键限值的准备工作

我们在进行危害分析（包括危害鉴别、危害评估）、建立HACCP计划的过程中，力争包含所有的显著危害，并使之得到有效监控。在建立HACCP 计划之前，首先要查阅有关资料或凭借经验获知以下相关问题，分析相关危害。相关人员须经过HACCP及产品相关知识充分的培训。

3.1环境化学物质

由于海域不清洁以及转运过程所造成的重金属污染、农兽药残留污染、环境激素污染等危害在原料接收环节通常都是显著的，是必须由初级加工者进行控制的一些危害，加工厂作为二级加工可不在他们的HACCP计划中列明加以控制。原料接收应由合格供方提供并有相关官方证明,到厂后按照验收程序严格验收。

3.2考虑与品种相关和与加工相关的潜在危害

3.2.1在对被寄生虫污染的鱿鱼的加工过程中有必要采取预防性控制。没有被蒸煮、蒸煮不完全或未经冷冻的鱿鱼产品被食用时寄生虫（在幼虫阶段）会产生对人类健康的危害。对生鱼进行加热能有效地杀死细菌性病原体也能充分杀死寄生虫，冷冻也能杀死寄生虫。

3.2.2冷冻杀死寄生虫的效果依靠几个因素，包括冷冻过程的温度、鱿鱼组织冷冻时间的长短、鱿鱼保持冷冻时间的长短、鱿鱼的脂肪组成、以及寄生虫存在的类型。例如，绦虫比蛔虫更容易受冷冻的影响。吸虫比蛔虫有更高的抵抗力。根据《水产品HACCP实施指南》，在-4华氏度（-20℃）或更低进行7天（全部时间）的冷冻和贮存或在-31华氏度（-35℃）或更低进行冷冻直到坚固并贮存在-4华氏度（-20℃）或更低24小时，也足能杀死寄生虫。

3.3.3用盐水浸泡和腌制可以减少鱿鱼体内的寄生虫 ，但是并不能清除它，也不能将其降低到可接受的水平。

3.3.4修整鱿鱼体腹腔的漂浮物或在灯光照下人工去除寄生虫，是减少寄生虫数量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能将其降低到可接受的水平。

3.3.5如果采取预防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能随原料而进入的寄生虫，就应在加工步骤中把“寄生虫”确定为显著危害。

3.3.6这里我们有充分的冷冻环节，所以不把“寄生虫”确定为显著危害。

3.3自原料进厂到成品出厂细菌性病原体的带入

3.3.1病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食熟食之间交叉传染进入产品。

3.3.2病原体可通过交叉污染与病原体自身增长而形成危害。造成这种原因的主要因素有手工操作、使用多种配料、室温下加工及多个冷却步骤等，还应考虑产品煮熟后可能长时间放置在温度不当的环境中。

3.4时间、温度不当导致病原体生长和毒素的形成

因为肉毒梭菌芽孢存在于鱼的内脏之中，如果不去内脏，即使在加工中严格控制温度，毒素也有可能形成。去内脏必须彻底并减少对鱼肉的污染。如内脏的一部分或内容物留在鱼内就存在肉毒梭菌毒素形成的危险。所以解冻后，需细心加工且尽可能先除去内脏，这点对产品的安全卫生保证极为重要。

3.5因干燥不充分而导致病原体生长和毒素形成（生物危害）

因干燥不充分引起病原体生长和毒素形成，对于耐贮存产品必须确保满足成品水分活度0.85或以下；对于冷藏（非冷藏）减氧包装产品必须确保满足成品水分活度低于0.97产品才安全。

3.6细菌性病原体生长、限制生长情况、灭活条件

3.6.1病原体的控制，如金黄色葡萄球菌生长及热稳定毒素的产生，在减氧的状态下，金黄色葡萄球菌比腐败菌更易于存活。

3.6.2热加工过程会减少自然存在的腐败微生物的数量。而腐败微生物另一方面通过竞争，也能抑制肉毒梭菌的增长。

3.6.3控制产品中有利于肉毒梭菌生长的水分含量（水分活度小于等于0.85），可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于产品中的病原体生长。

3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多个步骤开展，采用降低肉毒梭菌C型的生长和毒素生成的联合控制的方法，即对盐、糖、PH值、山梨酸钾、温度、时间等进行复杂的联合控制。

3.6.5通过焙烤工艺以杀死病原体。

3.6.6产品通过干燥工艺控制，控制产品的水分活度，以限制病原体生长。

3.6.7单核细胞增生李斯特氏菌的灭活条件为：产品内部中心温度162华氏度，即72℃，致死率为1.848，6D处理的时间为1.0分钟。

3.7配料

3.7.1通过配料控制产品中的水分，即水分活度值，如增加盐、醋或其他物质“束缚”自由水，减少水分活度低于0.97，使其不利于病原体生长。

3.7.2控制产品中的盐分与防腐剂，如山梨酸钾，使其不利于病原体生长。

3.7.3控制产品中的酸度、PH值（对于耐贮存产品见ZICFR114酸化食品法规，冷藏酸化食品见《指南》13章），使其不利于病原体生长。

3.7.4控制产品的醋、盐、温度、山梨酸钾等相互影响抑制因素是复杂的，既要考虑抑制和杀灭病原体，又要考虑口感和风味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超过5.0便可达到杀菌抑菌的目的。组合调节盐度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生长和毒素形成。

3.7.5湿腌调味时应限制只加工某一种类的鱼和尺寸相近的鱼块，这可减少控制操作的复杂性。

3.7.6增加充足的盐，使盐浓度至少5%（鱼肉、水和盐浓度）。

3.8加工过程考虑的一些关键因子

3.8.1焙烤工艺加工过程考虑的一些关键因子：焙烤时间、空气温度、焙烤机上下板火头数量、燃气压力、传送带电机转动速度和鱿鱼切片厚度。

3.8.2干燥工艺加工过程考虑的一些关键因子：干燥时间、空气温度、湿度、传送带传动速度、鱿鱼切片厚度、重量损失的百分比或水分活度。

3.9金属碎片

旧的、损坏的或破损的机械设备，可能会带进金属碎片到产品中，是显著危害。

3.10识别出鱿鱼丝的显著危害

通过利用危害分析工具-判断树或危害分析工作表，鱿鱼丝加工有四种潜在危害被鉴别出来，那就是食品添加剂（山梨酸钾）、温度/时间控制不当而导致病原体生长和残留、肉毒梭菌毒素产生、金属碎片。

3.11选择关键控制的目标

3.11.1单核细胞增生李斯特氏菌最大的威胁来自即食食品，鱿鱼丝就是即食食品，它限制生长的最低温度为-0.4℃，较其他的病原体为最低，为兼性厌氧菌，较有代表性，因此被认为是焙烤过程中的目标病原体。

3.11.2金黄色葡萄球菌的水分活度较其他的病原体水分活度低，因此被认为是干燥过程中的目标病原体。

3.11.3因使用防腐剂山梨酸钾有限量，需按国标限量使用。

4通过焙烤机焙烤实验推敲控制条件，确定关键限值

4.1设定焙烤机转速为47，鱼片厚度8mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以上下板温度以出口最高温度为准。得出一组数据：

 

 

4.2设定焙烤机转速为46，鱼片厚度8 mm（此为最大值），燃气压力为2，上板8个火头，下板10个火头，出口温度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤机上下板散热较快，所以出口时上下板温度以最高温度为准。得出另一组数据：

 

4.3由于焙烤机焙烤温度不能做到连续监控，所以只能控制火头以做到有效监控。从而控制鱼片内部温度。

4.4由于所加工的鱿鱼片厚度一般都在8mm以下，设定焙烤机转速的关键限值（CL值）为不高于47，操作限值（OL值）为不高于46，燃气压力关键限值（CL值）为不低于2，操作限值（OL值）为不低于2.1，点火火头关键限值（CL值）和操作限值（OL值）定为上板不少于8个，下板不少于10个。

4.5由于干燥机干燥温度能做到连续监控，所以只要做到连续监控转速和干燥温度，便可以控制产品内部温度，最终达到产品的安全。

5焙烤机焙烤 （CCP点）时间和温度的确定

5.1生产中反复试验，用秒表测得时间、用插入式温度测试表测得温度，当焙烤机转速为47时，鱼片通过焙烤机全程时间为4分10秒；转速为46时，鱼片通过焙烤全程时间为4分30秒。若水分偏少、边角有焦糊等情况会影响品质，能通过工艺控制尽量避免，这里不把它作为安全的显著危害讨论。

5.2通过大量的不间断取样，焙烤机上板点火火头8个以上，焙烤机下板点火火头10个以上，转速为47时，鱼片厚度在8㎜以下，鱼片内部温度72℃可以保持时间1分钟以上。

5.3因此，确定鱼片厚度8㎜以下，焙烤机上板点火火头8个以上，焙烤机下板点火火头10

个以上，转速最低为46。

6HACCP计划方案表格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP计划方案表格

公司名称：XXXXXX                      产品描述：袋装调味鱿鱼丝

                                      销售和贮存方法：常温贮存和销售

公司地址:中国XXXX                    预期用途和消费者：供一般公众食

                                                        用的即食产品

(1)       (2)     (3)           (4)               (5)     (6) (7)

 

7偏离CL值后对产品的处理

如果偏离了关键限值，为消除产生不安全产品的可能，我们可以采取“实施水分活度检测”、“重新加工产品”、“降级接受”、“改作非食品用途”甚至“销毁产品”。

8对于本HACCP计划执行需配套的相应要求

8.1每三月至少一次对成品取样并进行水分活动的分析。

8.2每天至少一次对温度记录装置或数字或时间/温度记录仪进行检查，对照已知精度的温度计(可追溯)进行校准。

8.3校对其他必要的仪器设备，以保证其精度（每天）。

8.4每周至少对监控记录、纠编记录和验证记录进行审核，通过焙烤杀死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分组型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏来控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分组型肉毒梭菌B型和F型生长。

9贮存注意事项

为避免产品受潮，将产品包装于可防止吸水的容器内。应选择产品在预期的贮存和分销的条件下防止吸水的包装材料。

10其它需工序控制的关键因素

在生产时，对于调味料配方、调味液浓度、调味液与鱼的比例、浸泡调味液的时间、调味液温度、干燥时间、干燥机所在加工间的空气温度等等。通过设定一些限值进行控制，以便良好操作。

 

 转自食品伙伴网