2.5.1 选种：作为转基因成份污染的关键控制点。虽然后道的原料收购环节要进行转基因成份检测，但少量污染的转基因成份很难仅仅通过检测进行把关。选种时可以通过以下措施进行控制：种子来源于合格供应商；每批种子有质量合格证明；每批种子进行品种和纯度检验；农场自留种子要进行自控并做好记录。该环节由基地负责人负责，米供应商和米制品加工企业都要审核。验证措施是对种子抽样进行转基因成份检测；种子检测时抽样要有代表性，按标准和程序抽样。

HACCP计划表（表二）

公司名称：XXX公司                 产品名称：米粉与淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      销售和储存方法：半成品出口、常温下保存

 

 

HACCP体系在出口米制品“农田到餐桌”全过程安全卫生质量控制中应用的探讨

               成颂平   汪凤祖

                   泰州出入境检验检疫局    225400

 

摘要：应用HACCP原理，针对出口米制品的农药、重金属残留等安全卫生项目，对出口米制品从水稻种植到加工出口“农田到餐桌”的整个工艺过程中分析出可能存在的危害及CCP点的具体控制方法，并制定出相应控制限值及HACCP计划工作模式，探讨针对性较强的出口米制品安全卫生控制措施，应对国外技术贸易壁垒。

    关键词：农田到餐桌、食品安全、HACCP、米制品

0 前言

近年来，日本、欧盟等国对进口米制品的农药残留、重金属残留等安全卫生指标日益关注，强化了检测措施，在我国米制品出口企业面前高高树起一道技术贸易壁垒，使我国米制品出口屡屡受阻。

对于以米为主要原料的米制品而言，成品中可能含有的农药、重金属残留主要源自原料米。源自原料米从种植到加工出口全过程中各种途径的污染。

鉴于由原料米加工成米制品须经种殖、稻米仓储、大米加工、大米仓储、原料米供应商供货、米制品加工企业进厂检验验收、加工出口等多道环节，而每一道环节失控都存在污染的实际情况，米制品加工企业对原料米的控制仅从进厂检验验收这一环节进行控制是远远不够的。只有从“农田到餐桌”每一个环节都安全，才能保证从农田到餐桌全过程食品安全。

我们以江苏省某出口米制品加工企业为试点企业，以该企业加工的米粉为例，探讨HACCP系统在米制品从水稻种植到加工出口“农田到餐桌”的整个加工过程中的运用，并全过程进行危害分析，制定HACCP计划的工作模式。

材料和方法

试点企业：

选择一家规模化生产企业作为试点单位。进行全过程控制试点的企业还须具备:

1、达到GMP要求、在国内具有代表性、有参加研究的积极性；2、已引入HACCP体系、GAP等体系原理建立安全卫生质量保证体系；3、企业原料米来自固定的经考核合格的供应商（米厂）；4、供应商有配套的经考核合格的种殖基地；5、三方的利益关系通过合同约定，都与安全卫生要求挂勾，并已制订了统一的管理制度和溯源规程。

试点企业基础程序的准备：对米制品加工企业而言，HACCP体系的有效建立和实施必须建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。水稻种植基地和原料米供应商也必须建立与米制品企业配套的针对安全卫生项目的控制和防污染措施。

1.2、分析方法

按照HACCP体系原理和程序，会同稻谷种植基地负责人及植保人员和品管人员、原料米加工厂品管和供销人员、米制品加工企业生产、质控、检验、供销等部门人员组成HACCP工作组。将原料米种殖、稻谷仓储和加工、原料米加工、原料米运输等环节作为试点企业加工产品的前道生产工序进行危害分析和控制。小组负责制定、修改和验证HACCP计划，监督HACCP计划的实施，并对各单位人员进行培训等。

结果

2.1 出口米粉产品描述：

产品为米粉与淀粉的混合粉。特性：粉末状，水份14.0--14.5%，主要原料为大米，辅料为淀粉，不添加其它辅料和食品添加剂，原辅料进厂前经过安全卫生检验，合格后使用；产品要求:农残、重金属、添加剂等安全卫生指标符合进口国要求；预期用途为米制品如米果和糕点的半成品；包装类型及材料：PE材料/集装袋包装；在常温下的保存6个月。贮存要求：通风、阴凉、干燥。

2.2 描绘生产工艺流程图并现场验证：

深入水稻种植基地和原料米供应商及米制品企业，观察从水稻种植到加工出口全过程，分三个部分共同绘制生产工艺流程图（如下图所示），并对流程图进行现场核验，以免遗漏关键环节。

种植基地部分：选择种植基地—选种—浸种育种—大田插秧—植保产品管理--大田管理和植物产品使用—--稻谷收割—晒干或烘干--

米供应商部分：—稻谷运输--稻谷库存—大米加工—大米贮存和自检--大米运输--

米制品企业部分：—米制品企业原料米验收—原料米暂存—大米磨粉—混粉—成品检测—储存出口。                                                  ↑

                                   淀粉验收----淀粉储存---- 

2.3 危害分析：

根据生产工艺流程图，通过对水稻种植到加工出口全过程、各环节种植、加工环境和最终产品安全卫生要求等，对可能导致最终产品（米粉）安全的生物性的、物理性的、化学性危害的各个环节进行分析，列出了潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价，识别和确认各种可能发生的危害，尤其是进口国关注的农残、重金属残留等安全卫生项目，提出相应的控制措施。

出口米粉危害分析单（见表1）

 

米粉危害分析单（表1）

企业名称：XXX公司                         产品名称：米粉与淀粉的混合粉

企业地址：XXXXXXXX                         储存方法：常温，密封

预期用途：米制品加工的原料 

 

2.4关键控制点的确定：

HACCP计划的重点在于分析危害的可能性，对水稻大田栽培到米制品加工出口的各环节进行有效控制，防止不合格发生，克服传统农业技术管理（包括土壤、环境、水和植被控制）和生产加工中存在的不足。在编制HACCP体系文件及相关支持性文件时，应明确重点，既不能把每一个环节都列为CCP，又不能放过任何一个可能的危害，否则会使HACCP计划异常庞大而复杂，难以操作。

危害主要有三种：

（1）生物危害，如农产品在种植过程中可能出现的虫害包括虫卵、微生物病害；加工过程可能出现的细菌生长繁殖。

（2）化学危害，如种植过程中可能产生的农药（如异稻瘟净、甲胺磷、敌敌畏），重金属（如镉）等；加工过程可能产生的添加剂残留、真菌毒素的产生等。

（3）物理危害，如碎玻璃、金属异物等；

根据HACCP原理，通过分析、筛选，对出口米粉从种植到加工全过程中最终确定3个关键控制点。分别为：大田管理和植保产品使用、原料米收购、淀粉收购。

2.5建立关键控制点的关键限值

2.5.1 大田管理和植保产品使用：作为种植过程农药和重金属污染的关键控制点。建立关键控制点须引入GAP和检验检疫部门基地备案内容。基地负责人负责本环节。严格按照GAP规程（符合GB/T20014.4-2008、GB/T20014.3-2008、GB/T20014.2-2008中关于大田管理和植保产品使用的要求和检验检疫部门基地备案要求操作。

2.5.2 原料米收购：作为农残、重金属、黄曲霉素超标等安全卫生控制的关键控制点，也是米制品企业自检自控措施中重要一环。通过以下措施进行控制：来自合格供应商；供应商每批提供合格证明和溯源材料；供应商提供农药重金属等项目的检测报告（来自合格供应商）；工厂每批进行检测。

2.5.3 淀粉收购：作为进口淀粉农残、重金属、黄曲霉素、食品添加剂等安全卫生控制的关键控制点。控制措施：具备国外出口商索取分析单和进境口岸检验检疫局出具的卫生证才能入库。

监控程序和纠偏程序：通过查阅资料、试验摸索，并结合企业多年的生产经验和实际情况，对已确定的CCP建立相应的关键限量、监控程序和纠偏程序。

建立验证程序：通过验证、审查和检验，确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

2.6 制定HACCP计划（见表2）

“选择种植基地”和“植保产品管理”属于操作性前提方案。选择种植基地依据选地的原则，参考环境空气质量标准GB3095、农业灌溉水质标准GB5084、土壤环境质量标准GB15618确立关键限值，限值为上述标准的控制值；植保产品管理方面，须严格按照GAP规程和基地备案要求操作。以上二条是HACCP体系危害分析的前题。

HACCP计划表（见表2）

HACCP计划表（表二）

公司名称：XXX公司                 产品名称：米粉与淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      销售和储存方法：半成品出口、常温下保存

3、实施HACCP体系

对确定的关键控制点的监控，主要是针对关键限值、确定监控的对象、方法、设备、频率和监控人员。

其中CCP2“大田管理和植保产品使用”监控通常采用的方法由两个方面实现：

日常监控：依据制度、规定、程序，每天将生产情况、投入物资、作物的生长状况等记录在生产日志上，管理人员定期现场检查，确保监控的有效性。

内部审核、管理评审：农场GAP内审员、咨询老师和技术专家对该控制点和农场的GAP体系进行审核，基地负责人亲自主持管理评审、评价GAP体系运行的有效性。

根据作物的生长情况和当时的环境、条件对关键控制点进行监控，若发现关键限值偏离时，分析原因，并及时采取纠偏行动及纠正措施。如采收产品前最后一次施用农药时，必须严格控制农药的施放量并根据农药的降解周期确定施用的时机。当发现超出关键限值时必须采取纠偏行动及纠正措施，包括推迟采收果实的时间等。

4、讨论：

会同米制品加工企业、原料米供应商、水稻种植基地三方人员组成的HACCP小组通过对从水稻种植到出口加工全过程应用HACCP体系效果的研究和观察，有一些初步的体会。将研究的进展情况向大家汇报，目的是希望通过努力，探索HACCP在米制品的应用。

4.1从危害分析单中可以看出：原料米从种植到加工出口全过程中涉及多个企业（原料米种植农场或行政区域、原料米供应商即大米加工厂、米制品加工企业）、多个环节，各个环节都有危害污染的可能。

因此，各个环节中的企业都要针对可能存在的风险建立质量保证体系文件，针对每个环节参照SSOP文件样建立控制措施。各个环节中的企业各司其职，使整个工艺过程都有责任人。

原料米种殖基地对原料米供应商负责，管理大米种植环节，从种子、育苗、移栽、大田管理、采收到运输的全过程实施安全卫生控制措施，按合同要求将种殖的稻谷全部交原料米供应商；原料米供应商对米制品加工企业负责，负责将收购的稻谷专库储存，对大米加工、包装、储运的全过程实施安全卫生控制措施，并负责对种殖基地的监督管理；米制品加工企业对原料米验收和加工出口各环节负责，并负责考核和管理原料米供应商和种植基地，将合格的原料米供应商和种殖基地名单交检验检疫机构备案。

4.2溯源体系是维持全过程HACCP体系运行的重要因素：如米制品厂是一个米供应商供货，并全部来自一个基地，则该企业的溯源体系比较容易建立。但如果原料米来自几个米供应商和来自几个基地，则该企业的溯源体系必须三方建立一个统一的溯源程序和统一的溯源编号，才能确保全过程HACCP体系运行。

4.3建立全过程HACCP体系，虽然由米制品加工企业、原料米供应商、水稻种植基地三方人员组成，但米制品加工企业对原料米供应商、水稻种植基地进行合格供应商评定（即第二方认证、监督审核）和年度验证是保证体系运行的关键。将原料米供应商、水稻种植基地的各个环节作为食品链的一个部分或作为米制品加工的前道车间管理，建立自检自控体系。

米制品加工企业确定合格原料米供应商时，进行第二方认证日常监管时重点检查5个方面的控制措施：1、米厂的硬件基础和质量保证体系运行情况；2、米厂对原料米的检测；3、防污染措施；4、溯源体系运行；5、米厂对基地的管理是否有效。检测验证方式：在米制品加工企业原料库中，对每个米厂的原料米抽样检测农药、重金属残留。

其中，检查原料米供应商对基地的管理重点检查以下4个方面的控制措施：1、基地条件；2、种子检测；3、农药控制；4、防污染措施。检测验证方式：在原料米加工厂单独存放的每个基地的库房中抽样检测农药、重金属残留项目。

5、结束语：

确保食品安全，需要从源头抓起。怎样将HACCP体系的控制重点前移，对作为原料的农产品进行控制，以达到食品安全的目的，是一个值得研究的课题。通过近二年多对米制品从种植过程到加工出口全过程应用HACCP体系的实践，有一些体会，但HACCP体系在米制品的应用研究上还需做大量的工作，希望能得到大家的支持和帮助。

对米制品企业而言，建立HACCP体系时应结合企业自身的实际情况，针对进口国关注的敏感安全卫生项目，将HACCP体系前伸。本次探讨过程中，重点针对目前出口米制品遭遇的农残、重金属残留指标要求，探讨中可能疏忽了其它风险的分析，敬请同行批评指正。不同米制品从种植到加工出口全过程进行危害分析有不同的结果，各自制定出适合本企业自身的HACCP计划，以达到米制品的安全生产，使我国米制品管理水平更上一个新台阶。

转自食品伙伴网