一、引言

HACCP 是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系（Ehiri and Morris,1994; Moy, et al.,1994; 周德翼、杨海娟，2002；王志刚，2007）。所谓HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略写），是指在从原材料到最终产品的各个阶段，对可能影响食品安全的危害进行认定、评估和控制，从而提高食品质量安全水平的一种科学、系统的方法体系(WHO，1995)。HACCP 是20 世纪60 年代专门针对美国宇航食品预防控制食品生产加工中的安全问题而设计、开发的一种管理体系。

美国、英国、欧盟、加拿大等发达国家推出强制食品企业导入HACCP的政策，但是，同样作为经济发达国家的日本却没有强制要求食品企业必须实施HACCP，因此一直以来HACCP在日本的实施率也很低。虽然日本国内对于食品相关企业是否必须强制实施HACCP还存在一定分歧 [1] ，但是，以日本农林水产省为主的政府部门却一直在积极推进HACCP在日本的普及并取得了显著成效。根据日本农林水产省的抽样调查结果显示，日本食品企业HACCP的采纳率已经从2000年的2.6%上升到2006年的9.5%。2010年，日本农林水产省还提出了在2014年50%以上食品相关企业HACCP采纳率的目标。日本中小食品企业实施HACCP的现状如何？实施HACCP中的困难是什么？以及由那些政策方面的需求？本研究旨在回答上述问题。据我们所知，现在有关于许多其他国家实施HACCP的研究，但是，却没有第一项系统介绍日本食品企业实施HACCP的报告，本论文旨在填补这个空白。

 

二、数据来源(Data Source)

日本农林水产省(Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF)于2006年7月在日本全国范围内实施的问卷调查，调查对象食品企业为日本标准产业分类中的食料制造业和饮料，烟草，饲料制造业（除去制冰业、烟草制造业以及饲料，有机肥料制造业）中员工在5人以上的食品企业。该调查通过分层抽样的方式在全国范围内抽选了2600家样本食品企业，调查问卷通过邮寄的方式寄往样本食品企业，共回收有效调查问卷1682份，回收率为64.7%。样本食品企业的基本情况的统计如表一所示。

 

表1   样本企业基本情况的统计分析

 

Data source: MAFF

 

 

 

三、结果分析

1、HACCP的实施现状

由于2002年日本农林水产省也实施了同样的抽样调查，对两次调查得到的日本食品企业实施HACCP情况进行对比，有助于我们掌握日本食品企业实施HACCP的动态变化，结果整理在表3中。通过对比，我们发现日本食品企业HACCP的实施率从2000年的2.6%提升到了2006年的9.5%，准备实施HACCP的食品企业则从2000年的40.3%下降到了34.3%，而不准备实施的企业比例基本上没有发生很大变化。因此，我们认为现有的政策很大程度上促使了由实施计划的食品企业提前实施了HACCP，而如何制定有效政策促使不准备实施HACCP的企业实施HACCP则是日本政府在普及HACCP时需要认真对待的课题。

表2    日本食品企业实施HACCP情况的对比：2000年和2006年

Data source: MAFF

 

表3是被调查企业HACCP的实施状态与企业规模之间的交叉表。从表3中我们可以看出企业规模越小，HACCP的实施率也越低。100人以上的被调查企业中，有43.2%的企业已经实施了HACCP，而5-9人的被调查企业中实施了HACCP的比例仅为2.5%。另外，不准备实施HACCP和没听说过HACCP的企业比例则随企业员工数呈反比关系。因此，如何促进小规模企业了解和采纳HACCP，也是日本在普及HACCP过程中遇到的难题。

 

表3    HACCP的实施状态（%）

 

Data source: MAFF

 

 

2、HACCP实施后的效果

针对已经全部或者部分实施HACCP的企业，调查中设计了一个关于“实施HACCP后的效果”的问题，统计结果如表4所示。被调查企业充分肯定了实施HACCP在提升产品品质及安全性能、提升员工的意识以及提升企业信用度和形象等方面的效果，特别值得一提的是92%以上的被调查企业均认为导入HACCP能够提升“提升产品品质及安全性能”。而认为实施HACCP没有带来什么效果的企业的比例很低，不超过所有被调查企业的1%。因此，总体上看，被调查企业对于实施HACCP的正面效果还是有一个比较一致的认识。对于不同规模企业认识效果差异上，我们发现中小型被调查企业更倾向于认为实施HACCP有助于提升企业信用度和形象，这可能是由于中小企业的企业信用度和形象相对于大企业而言比较弱，但实施HACCP以后会有很好的改观。虽然被调查企业对于实施HACCP能够提高销售价格的认可度不高，王（2008）也发现日本大多数企业不能转嫁成本到消费者，但是不同规模的对比中发现，还是有将近10%左右的中小型被调查企业认为实施HACCP能够提升销售价格，而持相同态度的大型企业则相对较少。对于其他选项，我们看不到不同规模企业间的非常显著差异。

 

表4       实施HACCP后的效果（%）

 

Data source: MAFF

 

3、未实施HACCP的原因

为了了解食品企业未采纳HACCP的原因，调查问卷涉及了缺乏新建设施资金或还贷困难、企业运营成本增加、缺乏生产纪录整理、管理的时间和人手、导入成本回收不了、缺乏能指导HACCP的人才、没有时间对员工进行系统培训、HACCP的工序过于繁杂、导入HACCP过程太耗时、下游产商没有提出要求、现有的卫生管理已经足够等选项，调查结果在表5中表示。员工数为5-9人的小规模企业未实施HACCP的前五大原因分别是：缺乏新建设施资金或还贷困难（62.5%），缺乏生产纪录整理、管理的时间和人手（54.3%），导入成本回收不了（42.8%），缺乏能指导HACCP的人才（41.6%）和企业运营成本增加（40.1%）。而对100人以上的食品企业而言，未采纳HACCP的主要原因则是认为生产过程中现有的卫生管理措施已经足够，表现出了对目前企业质量管理体系的足够自信。

表5   未采纳HACCP的具体原因分析（%）

 

Data source: MAFF

 

4、促进食品企业采纳HACCP策略

为了促进食品企业采纳HACCP，了解食品企业对相关政策措施的需求就非常重要，因此调查问卷中设置了一个有助于食品企业采纳HACCP相关政策措施的问题，统计结果如表6所示。总体上看，HACCP负责人培养项目、低息贷款制度以及减税措施被认为是比较重要的促进实施HACCP的措施。当然，不同规模企业对不同政策措施的需求也存在一定的差异。我们发现，相对而言，小型食品企业更需要资金方面的政策措施，如企业员工数为5-9人的被调查企业中，46.1%和41.8%的企业认为低息贷款制度和减税措施将有助于它们实施HACCP。而规模大的企业则更希望在人才方面得到帮助，比如61.9%的100人以上的被调查企业认为政府应该实施HACCP负责人的培养项目。

 

表6   有助于食品企业采纳HACCP的相关政策措施（%）

 

Data source: MAFF

 

四、结论及启示

基于日本农林水产省的调查数据，本研究分析了日本中小食品企业未采纳HACCP的原因及政策需求。通过对比，我们发现日本中小食品企业采纳率在迅速提高，2006年比2002年已经提高了近7%，但这个7%主要来源于有实施计划而尚未实施HACCP的中小食品企业，而表示不准备实施HACCP的中小食品企业的比例并没有发生变化。值得一提的是，超过30%的员工数为5-9人的食品企业并不了解什么是HACCP。另外，我们发现50人以上的食品企业未实施HACCP的重要原因之一是认为“现有的卫生管理措施已经足够”。因此，如何使部分中型食品企业改变认识，使小型企业更深入地了解HACCP可能是日本进一步提升HACCP实施率的关键所在。

调查结果显示，资金是日本中小食品企业未采纳HACCP最重要原因，也是最希望得到支持的措施。其实，日本在1998 年7月就已经开始实施了“强化食品制造过程管理的临时措施法”，该法规定通过融资和税收优惠等方法促进中小食品企业实施HACCP。根据2010年日本农林水产省公布的支持计划，日本政策金融公库 [2] 将提供实施HACCP总费用的80%（最高为20亿日元）的贷款。截止2009年3月，日本政策金融公库仅发放了118笔，总额约为447亿日元的HACCP专项贷款。如何使贷款惠及更多中小规模食品企业可能是今后一段时期需要考虑的课题之一。

另外，中小食品企业的另一项困难和需求是HACCP相关人才的培养。目前，社团法人日本食品卫生协会、大日本水产会、日本食品分析中心、HACCP实践研究会、以及日本HACCP培训中心等机构受农林水产省的资助开展相关培训活动，如HACCP负责人基础培训班（HACCP Coordinator Basic Workshop），HACCP负责人培训班，以及HACCP领导培训班。此外，还有些地方团体也在开展培训活动，比如枥木县的枥木HACCP研究会，近畿地区的近畿HACCP实践研究会等。如何利用这些设施更有效地开展培训活动也是在推行HACcP过程中值得思考的问题之一。

 转自食品伙伴网