对大多数食品供应链中食品企业导入HACCP管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节，是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。

在HACCP体系的7个基本原则中，确定关键控制点（CCP）是核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此，食品加工企业建立HACCP体系时，应在前期策划阶段采用科学的方法合理确定HACCP。

HACCP体系由一下7个原理组成：

原理1：进行危害分析并确定控制措施；

原理2：确定关键控制点（CCP）；

原理3：建立CCP的关键控制点；

原理4：建立CCP的监控系统；

原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个CCP失控时采用；

原理6：建立验证程序，以确定认HACCP体系运行的有效性；

原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。

HACCP体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验更为安全按的产品控制方法。

月饼制作的生产工艺流程一般经过 配料、搅    拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程，最后进行冷却和包装。

  

原料、辅料危害分析

以蛋黄莲蓉月饼为例，莲蓉的原料（莲子、花生油、糖浆、柠檬酸、食用碱水）可带来化学性污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。

 

 

 

 

 

 

 

CCP点关键限值的确定（CL）

关键限值的确定

1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：

初烤/二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火230℃±20℃，保持25-30分钟（此时间为初次和二次烘烤时间的总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。参考广州市卫生防疫站何洁仪医师在中国杂志社2003年第15卷3期发表的《HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究》文献相关章节结合我公司历年的生产实验证实，确定CCP1/CCP2的关键限值为：CCP1平烤炉：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼的烘烤时间，a）188克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，c）100克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟），CCP2平炉烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼调好烘烤时间。a）188克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。c）100克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤3分钟，总时间为26分钟±3分钟。（其他加大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以审批有效的工艺指令为准）。产品中心温度＞95℃）。鉴于对生产效益、监测仪器误差和危害的预防控制等综合因素的考虑，为可更好地控制和最大程度的避免采取纠偏行动，规定烘烤关键控制点操作限制，以“保护”生产时不偏离关键限值，CCP1和CCP2操作限值为：杀菌温度面火＞230℃，中、底火＞170℃，时间在各关键限值基础上加1分钟。

2、CCP3内包装封口：

内包装时产品封口质量达不到封口要求，引起产漏气，导致有害微生物入侵繁殖、污染产品，使产品变质；需严格控制封口质量，因此关键限值为：封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气。

 

 

 

表二：HACCP计划

HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。在实施HACCP前月饼的合格率较低，不合格的原因有：月饼表面或馅料发霉、油脂酸败产生哈刺味、杂质（木屑、头发、沙粒）、大肠菌群、霉菌超标等。实施HACCP管理体系后，月饼合格率明显提高。