信阳市盛产板栗，全市板栗种植面积160多万亩，年产量10万吨，种植面积和产量占全国的5%。板栗是信阳市传统出口农产品，随着板栗产业的发展，信阳出口板栗产品从原果为主转变为速冻板栗丁为主，年出口速冻板栗丁1000吨。

危害分析及关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point，简称HACCP)是以预防食品安全问题为基础的食品安全控制体系。关于HACCP管理体系在速冻板栗丁生产中的研究，国内未见文献报道。本文旨在探讨HACCP在信阳出口速冻板栗丁生产中的应用，为速冻板栗丁生产企业提供参考。

1.产品描述

速冻板栗丁：采用信阳市收获的南方种板栗（俗称菜栗子、大栗子）经过选料、清洗、漂烫、剥壳去皮、切丁、护色、速冻制成的产品。产品预期用途：进一步加工熟制后食用。贮藏方式及保质期：-18℃条件下冷库冷藏12个月。包装类型：内包装采用聚氯乙烯成型包装袋，外包装采用纸箱包装。

2.工艺流程

原料接收→挑选→清洗→烫漂→剥壳→去皮→护色→漂洗→沥水→速冻→金属探测→包装→冷藏

3.危害分析和关键控制点的确定

3.1由生物因素引起的危害 种植过程中的虫害、空气中的微生物污染；原料储存不善、半成品积压都可能导致病原菌等微生物的生长繁殖；生产用水、车间环境、生产设备工具、生产人员等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。

3.2 由化学因素引起的危害 板栗受土壤重金属、空气污染，农药使用不合理，护色工艺中食品添加剂使用不当，都有可能造成化学危害。

3.3 由物理因素引起的危害 原料本身携带的泥沙、杂质，加工人员的毛发、佩饰，生产设备可能产生的金属碎片以及松动脱落的零部件，都有可能造成产品的物理危害。

3.4关键控制点的确定 根据上述可能产生的危害，笔者对速冻板栗丁每一加工工序进行了潜在危害的显著性分析，同时对CCP的确立进行判断，并制定出速冻板栗丁危害分析工作单(表1)。

由表1可以看出，速冻板栗丁生产中的CCP点有3个：一是烫漂，主要控制病原菌等生物危害；二是护色，主要控制二氧化硫等化学危害；三是金属探测，主要控制金属碎片等物理危害。

4.关键限值的确定

4.1漂烫 在速冻板栗丁生产过程中，漂烫的主要目的是让天然酶尤其是过氧化氢酶和过氧化物酶失活，以使板栗仁保持其特有的颜色。当温度达到80～90℃时几乎所有酶的活性都遭到了破坏。除了要考虑酶的失活温度和时间外，还必须考虑本步骤对板栗中残存病原菌的显著危害的影响。根据多年积累的生产实验和实践经验，可确定速冻板栗丁漂烫的适宜温度为98℃以上，时间2分钟以上。

 

表1    速冻板栗丁产品危害分析工作单

 

 

4.2 护色   板栗在加工过程中为了保持栗仁的本色，防止褐变，，加工工艺中须经98℃以上漂烫2分钟，使板栗果表皮的酶失活，但去皮切丁后仍会产生褐变，切丁后必须采用护色工艺，护色采用亚硫酸氢钠、EDTA、VC等食品添加剂，为防止二氧化硫超过规定限量，护色液中亚硫酸氢钠的用量必须不超过0.45g/kg，成品中二氧化硫残留量在30mg/kg以下。

4.3 金属探测 为了探测出在采收、加工过程中混入产品中的金属碎片和夹杂物。通常铁金属碎片直径的关键限值为2．0 mm以下，非铁金属碎片直径的关键限值为2．5 mm以下。

表2 速冻板栗丁HACCP管理体系

 

 

5.其他程序

关键限值确定后便需建立监控程序，包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。当监控对象偏离关键限值时，要对其进行纠正，方法有隔离偏离产品、重新评估产品、拒收和返工等；另外，还需对监控记录、纠偏记录、仪器校正记录等进行保存；最后是对CCP和HACCP管理体系的有效性进行验证，包括对方法的确认、监控设备校正记录复查、针对性取样检测、CCP记录复查、审核HACCP体系是否有效实施及对最终样品的检测等。详情见表2。

6.讨论

通过研究，笔者认为速冻板栗丁HACCP管理体系的关键控制点有3个，为漂烫、护色、金属探测，分别控制生物因素危害(病原菌)、化学因素危害(二氧化硫残留)、)和物理因素危害(金属碎片等)。

笔者所建立的速冻板栗丁HACCP管理体系也存在不足之处：一是农药残留的控制，由于经过3年的原料普查，农药残留均未检出，危害的可能性极小，考虑到成本问题，故本体系未将其作为控制项目，虽然农药残留的概率比较低，但在种植过程中农药不合理使用还是有可能带来农药残留问题，；还有就是不同大小、不同成熟度的板栗，其漂烫时间应是不同的，本HACCP管理体系还未定如此细致的限值，有待今后进一步研究。