HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程中食品有害物质的产生。目前，HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图。七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。 HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。

将HACCP体系引入到干制香菇的生产中，有助于生产企业质量控制意识的提高，使生产企业自律，提高干香菇产品的质量，满足消费者对食品安全日益增长的要求。同时也能积极应对国外技术壁垒，促进干制香菇顺利出口。

干制香菇的生产工艺和危害分析

1.1 干制香菇的生产工艺

1.2干制香菇的生产工艺描述

1.2.1原料验收：

有种植基地或合格的原料供应商，原料严格按照制定的分级标准和验收标准收购，拒收病虫害菇、泥根菇、长柄菇、机械损伤等，对变质、受污染、有异味的原料坚决拒收。

1.2.2 机械筛选：

原材料进入筛选车间后，将适量准备筛选的原料倒入筛选机口，根据产品加工的要求，选择相应大小网孔的筛网，经过一次除尘后，筛选机自动将香菇按大小分成几类分别装入不同的塑料袋内。

1.2.3人工精选：

将原料从塑料袋倒入选菇传送带上经过二次除尘后，分拣人员根据产品规格要求进行目测分选，将不合格的次品、杂物剔除，正品按等级用不同的容器盛放。

1.2.4 蒸汽擦面：

采用蒸汽对香菇进行除尘，使产品达到卫生要求。

1.2.5微波烘干：

根据香菇含水量不同，设定微波烘干机的温度、转速。将香菇均匀、单层通过微波烘干机，操作员每半小时观察一次控制面板并记录当前速度和磁控仓的温度，并注意输送带上半成品平整不断线。在此过程中，香菇则自动完成烘干的两道工序。经水份检测仪检验，干香菇水份≤13％为标准。若已微波烘干的半成品经检验不合格的，必须隔离这批产品并作重新烘干菌的处理。

1.2.6 分装：

内、外包装进厂后要经验收合格方可使用，内包装在分装前要在紫外线下消毒2小时后使用，分装操作工将烘干后的产品装入已消毒的内包装袋内。

1.2.7称重：

按客户的要求把不同容量的包装通过电子镑进行称重，要求轻拿轻放，计量准确。

1.2.8真空包装：

根据塑料袋的材质，对真空机进行温度和速度的设置，预热5分钟后做相应的试验来确认封口质量，要求封口平整、无汽泡、粘合部分不易撕开。将称重好的产品通过真空封口机，进行真空封口。

1.2.9 金属探测：

打开金属探测机进行灵敏度的调试，把封口后的产品逐包经过金属探测机，检验合格的产品通过传递口送到外包装间。

1.2.10外包装：

将合格品按规定数量装入纸箱内，然后称重确认，并按工艺要求或客户要求，将必须的箱外内容印在纸箱上，如日期、批号、唛头、品名、规格、净重、毛重等，确认后由操作工进行封箱。

1.2.11入库：

装箱好后的成品送入成品库，库房要求通风良好，地面清洁、干燥，码垛整齐，高度适宜，便于装运，不同规格和不同品种就有间隔，并做好标记和数量记录，开入库单。

1.2.12出运：

根据出库单发货，做到准确无误。

1.3 危害分析

依据干制香菇生产工艺，进行微生物、物理和化学的三方面的危害分析，分析结果详见表1。

表1 干制香菇生产中的危害分析

 

2 干制香菇生产的关键控制点

2.1 原料验收(CCPl)

2.1.1为使关键限值始终受到控制，制定科学合理、直观的操作限值：a、原料产地证明；b、每年两次的产地原料检验检疫报告。

2.1.2质检员负责对每批进厂的原料做好验收记录和监控记录。

2.2微波烘干(CCP2)

2.2.1为使关键限值始终受到控制，确保达到预期的烘干效果，制定科学合理、直观的操作限值：15％-13％的水份、温度55—60℃、转速≤5 0 r／m i n；13％-1 0％的水份、 温度5 5—6 0℃、转速≤10 0 r／m i n；10％以下的水份、温度5 5—6 0℃、转速≤2 2 0 r／m i n。

2.2.2 在烘干过程中，操作员要密切监视设备的烘干温度和转速显示，并每小时做一次监控记录，发现异常随时记录、报告。

2.2.3 当机器正常运行时发现实际值与操作限值偏离时：a、迅速调节烘干温度和转速；b、确认发生偏离时段的产品、并进行隔离评估；c、对评估需重新返工的产品重新进行烘干。并做好CCP纠偏记录。

2. 3金属探测(CCP3)

2.3.1为使关键限值得到有效控制，确保降低食品的物理危害，制定科学合理、直观的操作限值：Fe≤φ1.5mm Sub≤φ1.5mm

2.3.2 每次检测前和检测中每小时，用Feφ1.50mm、Subφ1.5mm等检验块对探测仪进行测试，确保检验块不能通过，才能开始使用。

2.3.3在检测开始后和检测过程中应用检验块对机器进行监控，每小时进行一次，并做好监控记录。

2.3.4 当用检验块测试发现检验块通过时：a、应立即停止产品探测，检查修复探测仪；b、确认偏离时段的产品；c、追回重新检测。并做好CCP纠偏记录。

3 建立记录HACCP的档案系统

HACCP体系必须建立有效的档案系统，如文件包括：产品说明、工艺流程及工艺说明、危害分析、关键控制点（CCP）等；记录可包括：原料验收记录、SSOP记录、包装材料检验记录、关键控制点监控和纠偏记录、设备维护记录、成品检验记录等。

4 小结

4.1 在干制香菇生产中应用HACCP体系，可使规范生产工艺，提高企业管理水平，保证产品的卫生和质量，增强消费者对产品的信心，提高产品的竞争力。

4.2 HACCP体系是一项系统工程，是一项全员性活动，应加强对各级人员的HACCP培训，提高从业人员的卫生及安全意识，以确保HACCP体系的实施效果。

4.3 近年来，出口干制香菇遭遇日本、欧盟等国家的技术壁垒日益增多，产品源头的农药和重金属残留问题倍受关注，应用HACCP体系加强对香菇种植源头的监管，是确保产品的质量安全的关键。