牛奶中由病原微生物和有意微生物：微生物具有病原性，一旦进入体内，会引起食物中毒或其他疾病，特别是溶血型链球菌、病原性大肠杆菌、破伤风菌、痢疾菌、病原性葡萄球菌、炭疽菌、结核菌、布氏杆菌、伤寒菌等，这些细菌通过奶和奶制品进入人体，常危害人的健康。

　　有益微生物：部分微生物对人体健康有益，也常用作乳品发酵剂，如乳链球菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、乳酸乳杆菌等。刚挤出的新鲜牛奶其微生物形状随奶牛的健康状况、泌乳阶段、乳房清理等而异。